调味酒的制作及其在调味中的作用.pdf

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1、四川食品与发酵联印一仪卫刃一文章编号州调味酒的制作及其在调味中的作用李大和,李国红四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所,成都摘要本文介,了较详细的阐述。绍了传统调味酒和新型调味液的制作方法并对其在调味中的作用作关键词调味酒制作作用中图分类号汀文献标识码一,。一及℃趁℃理己少内占过,哪内右几双〕刀,刀召“,耐哪撇记甲恤卿山州〕川』卿】丘七“”,,,何谓调味酒可以根据调味酒共有的一些性调味酒的品种较多根据其特点来分有醋香调质来定义只要在闻香上或口感上或者某些色谱骨味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调架成分或复杂成分的含量上有特点突出之处的味酒、糟香调味酒、嫂味调味酒、苦麻调味

2、酒、酸味调“”,,、、、。酒就叫调味酒这种特点愈突出调味酒的作用愈味酒酱香调味酒香浓调味酒醇甜调味酒等等。,。大各厂根据自己的特点和习惯会有不同的称呼这“”,。从调味基本原理的讨论可以提出这样的看些调味酒都有各自典型的特点和用途不同香型酒,。法某些非色谱骨架成分复杂成分高度富集或者应有各自特点的调味酒“”。,特征性关键气味物质高度富集的酒叫调味酒世纪年代我们曾对沪州曲酒厂一些调“”。调味酒的主要功能和作用是使组合的基础味酒主要香味成分作过检测见表酒质量水平和风格特点尽可能得到提高,使基础酒。的质量向好的方向变化并稳定下来各种特点调味酒的制作及其用途在调味工作中,调味酒是很重要的,调

3、味酒写合、,。调味酒的种类及香味及香味成分格酒基础酒有明显的差异而且有着特殊的作用一一收稿日期作者简介李大和一,,,大学,教授级高级工程师,我国著名酿酒专家,,主持参与“男广东中山人从事酿酒科研工作年了提高沪型曲”、,、,“”“”酒名优酒比率的研究等余项部省级科研项目获部省级多项科技进步奖编著大曲酒生产问题新型白酒生产与勾调技术问题等多部著作,发表论文近篇。归川食品与发酵年第期表浓香型一些调味酒的主要香味成分‘留撇调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特成份双轮窖香曲香陈味泥香甜味酸味苦味。在香气口、、点的精华酒和味上都是特香特浓特氏槽酒酒酒酒酒酒酒、、。己酸乙醋甜特暴燥特怪等

4、特殊酒这些酒的特殊气味在调。,乳酸乙酉旨叉〕巧味中起着重要的作用有些调味酒单独尝评时味乙酸乙酉旨怪而不谐调,有的人往往容易把它误认为坏酒。要丁酸乙酉旨科提高低度白酒,调味酒的作用就和新型白酒的质量乙酉旨戊酸。,更关键要做好调味工作必须要有种类繁多的高棕搁酸乙酉旨。亚油酸乙酉旨质量的调味酒现将较常用的调味酒生产方法简介乙酸叔丁酉旨如下油酸乙酉旨浓香型调味酒辛酸乙酉旨双轮底调味酒甲酸乙醋、,,双轮底酒酸酉旨含量高浓香和醇甜突出糟香乙酸正戊酉旨味大,有的还具有特殊香味,是调味酒的主要来源。庚酸乙醋“”,乙酸所谓双轮底发酵就是将已发酵成熟的酒酷己酸起到黄水能浸没到的酒酷位置为止,再从此位置

5、开乳酸始在窖的一角或直接留底糟留约颤或颤量丁酸的酒酷不起,在另一角打黄水坑,将黄水舀完、滴净,甲酸然后将这部分酒酷全部铺平于窖底,在面上装好蔑戊酸棕,搁酸块或隔一层熟糠再将人窖粮糟大檀依次盖在亚油酸上面,装满后封窖发酵。隔醋蔑以下的底酷经两轮油酸,“”。,,发酵称为双轮底糟在发酵期满蒸馏时将这一辛酸,“”。部分底酪单独进行蒸馏产的酒叫作双轮底酒异丁酸,“”,丙酸蒸双轮底糟时进行细致的量质摘酒就可摘出优。异戊酸质调味酒庚酸为,了进一步提高双轮底酒质量制作时可至底乙缩醛、、、、糟中加人适量的醋化液黄水曲粉酉旨化酶一般曲乙醛、,,。酒窖泥培养液等不一定每样都加也不能多加双乙酞,,醋醋做双

6、轮底发酵要考虑下述条件①窖池正常即异戊醛窖泥好、窖池不漏水②糟酷发酵正常③气温超过丙醛℃不宜制作④一个窖不宜连续做⑤蒸双轮底糟异丁醛,、、,时不要在底锅中加入黄水酒尾酒精等可加部分糠醛,。正丁醛高度曲酒以利香味成分提取丙在勾兑优质酒时,往往要在组合基础酒中加人酮丁酮“”,一些双轮底酒即在组合基础酒时加人丙烯醛。,左右的双轮底酒因此从组合开始在利用双异戊醇叨,。轮底酒组合功能的同时也利用了它的调味功能正丙醇许。甲醇多调味酒都具有组合与调味功能的双重性异丁醇陈酿调味酒正丁醇选用生产中正常的窖池老窖更佳,把发酵期仲丁醇延长到半年或年,以便增加陈酿时间,产生特殊的正己醇。,一香味半年发酵的

7、窖一般采用月人窖月开窖丁二醇,俘一苯乙醇避过热季高温蒸馏年发酵的窖采用月或月装窖,到次年月或。。月开窖蒸馏这些发酵周表现数据系我院上世纪八十年代检厕结果,,期长的窖池一定要加强窖池管理防止窖皮因干燥第卷总第期李大和等调味酒的制作及其在调味中的作用口,。,而造成裂以致母糟霉烂造成损失蒸馏时可根这种酒曲香味特别好但酒带黄色和苦味及一,“”,。,。据酒质情况做好量质摘酒摘取调味酒这种发些怪味使用时要特别小合酵周期长的酒,具有良好的糟香味,窖香浓郁,后味酸醇调味酒,,。、,余