试论药膳中调味作用和平衡

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1、试论药膳中调味的作用和平衡宋健华(上海药膳协会副秘书长上海201205)摘要：没有调味品，就没有药膳，就没有可口的药膳，调味品是美味之源。从滋味和功效而言，调味品虽然仍是药膳中的一个“跑龙套”，但也是一个不可或缺的，具有重大意义的角色。调味在药膳中的具有调和膳药、去除中药药味、赋予药膳美味、增加药膳色彩和丰富药膳品种等五大作用。同时在药膳调味中的必须做到三大平衡。第一是四季五味与药膳的平衡——天人合一，研究现代药膳，应该坚持将中药的性味归经、食物原料的性味与四季节气、五味及人体五脏相结合，讲究和力求季节与性味，药膳与五

2、味，药膳与食者的平衡，只有这样才能做到人顺天时，天人合一，这样才可以真正体现和发挥药膳的独特价值。第二是调料特性与药膳的平衡——锦上添花，在药性上与调味品的平衡就更为重要，因为将涉及到药效的核心问题。药膳的原料、药料与调料的特性有机结合，那就性味相投，互相生助，相得益彰，为药膳锦上添花。第三是调味技法与药膳的平衡一味养两全，要研究调味品特性和调味技术，特别是保证药膳美味和疗效的调味特技，以求调味技法与药膳的平衡。药膳的美味和疗效并不对立和矛盾，而且两者一个也不能少，如果我们做到调味技法与药膳的平衡，就可为广大市民奉献出

3、更多的“味养两全”好药膳。关键词：调味药膳调味药膳调味作用药膳调味的平衡在人们日常饮食生活中，往往有一种有趣而矛盾的现象：调味品对于所有人来说，不可一日没有。但是由于调味品在菜肴膳食中，其总是排在主料和辅料的后面，永远只是一个小小的配角。在人们的眼里，调味品实在是微不足道，大部分人对于调味52品了解甚少，许多人恐怕从来就没有正眼看过它。在只有一种主料的菜肴中，调味品的境遇尚且如此，那么在有着两个主角的药膳中，调味品的地位就更可想而知了，所以在药膳的研究探讨中，很少有关药膳调味的选题及内容。笔者认为，药膳中的”调味”大有

4、文章，特别是从调味与药膳的平衡角度探讨药膳发展的命题，抛砖引玉，以引起中医和烹饪行业有关人士的关注和互动。1、调味及调味品在药膳中的意义中华药膳为中华民族特有的饮食文化，有传统中医瑰宝之称、中华美食奇葩之誉。药膳是药与膳的结合，即中药材与膳食的结合。药膳虽然具有预防治疗疾病的功效，但其第一功能应是日常饮食，主要解决“肚子”问题。就好象药膳是一个偏正结构的词组，药是定语，膳是主语，“药”字是修饰“膳”字；所以药膳是一种以膳为主，并具有特殊作用的饮食。中华美食独树一帜，享誉全球，其美味来自于精湛的中国烹调技艺。烹和调，是两

5、个独立的概念。烹的目的是加热，将生的原料煮熟；调的目的，是加入调料，将各种原料调料适当调和，以除异味，增加美味。所以食物的美味来自于烹和调，两者缺一不可。但是也有个主次问题，除凉菜特殊情况外，食物必须要烹熟才能食用；而任何食物却不可离开调味品，没有调味品的、不经过调味的食物是无法人口的，所以食物的美味，以调味为主，烹饪为次。药膳的烹制也是如此。药膳分类很多，有菜肴(包括凉菜、热菜、汤菜等)、饭点(包括饭食、粥羹、点心等)无不需要调味和调味品。即使药茶及药酒，似乎与调味品无关，其实不然，广义上的调味品包括了茶叶和酒。比如

6、，黄酒、葡萄酒、白酒、甚至啤酒都已成为重要的风味调JI味品。比如“醉虾”，白酒是必须的调味品；而在药酒中，白酒既是药酒主料之一，同时也是起着浸泡中药、调和药性的调味品。还有，许多调味品本身就是一味中药，既有八角、茴香等天然调味品，也有豆豉、食醋等人工调味品；既有葱蒜姜等天天见面的“三兄弟”，也有丁香、红花等名贵香料；尤其是天然香料，大部分都是中药，或者说许多中药，都具有调味功能。这些身兼“两职”的调味品除了都含有丰富的营养成分，具有调味功能以外，同时还有很多预防和治疗疾病的功效。所以使用这些调味品的菜肴，即使没有中药材

7、料，也为药膳。可以这样说，没有调味品，就没有药膳，就没有可口的药膳，调味品是美味之源。从滋味和功效而言，调味品虽然仍是药膳中的一个“跑龙套”，但也是一个不可或缺的，具有重大意义的角色。卫、调味在药膳中的作用2．1中介膳药调和中药的服用，也需要烹饪，但是不需要调味。然而作为药膳，就离不开调味品和调味，如果离开了调味品和调味，药与膳就无法结合。所以调味与否是中药和药膳区别的一个重要的标志。药膳中的原料和中药材味各不相同，但是通过调味品可使本来单一的味变成复合味。其鲜美的复合味正是由多种原料与调味品互相渗透、融合而成的，改变

8、和增强药膳的滋昧；也正是调味品的协调滋味的功能，才将食物原料与中药材有机结合，合二为一，演绎成具有特殊功能的药膳。2．2去除中药药味很多食物原料都有一些不良的气味，如水产类的腥味、畜肉类的膻味、内脏类的躁、及臭等一切不良气味，这些先天而有的味道，影响人的食欲和食用，；尤其是许多中药材都有一股浓郁的药味，更加不易为人接受。如果通过相