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1、Vol128,№1生产技术37规范生猪屠宰操作保证肉品质量金亚光(沈阳益华实业总公司肉食加工厂110145)《中华人民共和国动物防疫法》第三十二据我厂试验证明,电压控制在70～90V,电条规定“:国家对生猪等动物实行定点屠宰、流015～112A,麻电时间2s,所宰杀的生猪集中检疫⋯⋯”。从而看出国家让人民吃上肉质较好。如电压高,电流大,会使心脏迅速放心肉,对维护全国人民的身体健康十分重麻痹,不利于放血,而且皮下脂防有明显充视。笔者从事生猪屠宰加工多年,仅就屠宰血,并在局部骨骼处有严重的充血淤血现象。操作与肉品质量谈些浅见。如电压低、电流小则达不
2、到致昏的目的,反而1宰前检疫使待宰猪受到恐怖刺激,易引起内脏血管收为了保障人民身体健康,按食品卫生法缩,血液集中于肌肉内,使宰后放血不全,降的要求,实行宰前检疫,剔除病猪,保证肉品低肉质。质量。5刺杀放血2宰前管理致昏后应立即刺杀放血。一般采用血管检疫合格的生猪,进入待宰圈(栏),休息刺杀法,刺杀时握刀要直正,刀尖向上。刺杀12～24h,并要绝食和减少应激反应。减少部位选在第一对肋骨水平线下方,由下向上应激免得宰杀时放血不全,并缓解肌肉紧张,刺入13～18cm至胸腔,准确地切断血管。减少乳酸产生。宰前绝食防止因进食后消化如部位不准,则放血不全。
3、放血以采用吊挂机能旺盛和肌肉的毛细血管充盈使宰后放血式为佳,一般吊挂6～10min,否则也会造成不全,以避免肉质加速腐败。放血不全而影响肉质。宰前应充分饮水,冲淡血液浓度,宰杀时放血后必须用温水冲洗猪尸,冲去污物放血充分,从而使肌肉鲜红白嫩,有光泽,富和血迹,减少杂菌污染,提高肉品质量。有弹性,并能促进肉的成熟,使肉味鲜美。6浸烫与刮毛宰前驱赶生猪时严禁用棍棒、铁器等物目前国内的厂家根据市场需要剥皮与刮欧打,免得宰后胴体上出现斑条状伤痕。候毛兼有。刮毛时,将宰杀放血后猪尸放入62宰生猪,避免异群猪同栏,相互咬斗,产生应～66℃的水池中浸烫3～5
4、min,使毛根松软激反应,并形成遍体伤痕,影响胴体外观。便于煺毛。水温和浸烫时间要因品种、年龄、3水洗或淋浴季节等适当调整,避免烫生或烫熟影响肉质。宰前水洗,清除猪体表污垢,减少以后工如水温低或时间不够,毛孔未扩张,煺毛困序污染胴体机会。由于冲洗时水压的作用,难,勉强刮时毛根留在肉尸上则影响肉质;如会使猪产生应激反应,应在水洗后休息片刻水温过高或浸烫时间过长,则表皮蛋白容易再宰杀,否则造成放血不全,使肉质下降。胶化,毛孔收缩,煺毛困难,还能刮破表皮影4麻电响肉质。刮毛多采用机械刮毛,对个别形体电压、电流的强弱直接影响肉品质量。大不适合机械刮毛者
5、,采用人工刮毛。38甘肃畜牧兽医1998年1(总138)期7开膛取内脏生物繁殖,必须及时冷却肉尸使温度迅速下刮完毛的肉尸经冲洗后应及时开膛,因降。冷却也是肉的成熟过程,成熟的肉柔嫩此时肉尸内部温度较高,适宜细菌繁殖,若延多汁,味美适口,容易咀嚼,便于消化吸收。时较长,而在肉尸内部产气、产酸、产热,尤其经冷却的猪肉出厂上市最为上乘。目前人们胃肠内容物易发酵而产生毒素,极易引起内还没有吃成熟肉的习惯,个体户宰猪都不经脏变质,甚而使肌肉失去弹性与光泽。内脏冷却加工而以热鲜肉上市。取出后按常规采用机械破半。肉的冷却工艺一般采用一段式冷却法,8肉的冷却即
6、冷却间温度开始保持在-1～-3℃,冷却屠宰工序全部结束后,应经兽医人员检10h后,温度稳定在0～1℃。相对湿度的高疫,认为合格时,进行冷却加工排酸处理,这低对肉质有直接影响,湿度过高细菌易于繁殖;湿度过低肉内水分易蒸发,增加损耗。初是提高肉质必需的措施。因屠宰后肉尸新陈入冷却间时相对湿度应为95%～98%,随着代谢仍在进行,而肉尸温度若在41℃左右,肉温下降,而肉的水分蒸发减缓,相对湿度应加之表面湿润,正是微生物繁殖和酶类活性降至90%～92%。活跃的有利环境,为了抑制酶类的活性和微
