不同金属添加剂对皮蛋壳斑点形成的影响

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1、第11期(总第335期)农产品加工(学刊)No．1l2013年l1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNOV．文章编号：1671—9646(2013)1lb一0012—04不同金属添加剂对皮蛋壳斑点形成的影响孙静，一，蔡盈，杜金平(1．湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，湖北武汉430064；2．动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，湖北武汉430064；3．华中农业大学楚天学院，湖北武汉430064)摘要：研究铜盐、锌盐、铜锌混合盐腌制鸭蛋时蛋壳斑点的形成情况，

2、以不添加金属腌制剂及蛋壳作为空白组进行比较。分别在腌制后4，7，14，21，28，35d进行取样，观察记录斑点大小、数量、颜色等，并在试验第4天与第35天结束时采集蛋壳整体的图像。结果表明，锌盐和铜锌混合盐(2：1，4：1)腌制的皮蛋壳斑点较少。关键词：皮蛋壳斑点；金属添加剂；硫酸铜；硫酸锌中图分类号：TS253．46文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．11．033InfluenceofDiferentMetalSaltonSpotsofProcessingPr

3、eservedEggshellSUNJing~，CAIYin，*DUJin-ping(1．InstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine，HubeiAcademyofAgriculturalSciences，Wuhan，Hubei430064，China；2．KeyLabofAnimalEmbryoEngineeringandMoleculerBreedingofHubeiProvince，Wuhan，Hubei430064，China；3．ChutianCoHe

4、ge，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan，Hubei430064，China)A__bslIact_-Thispaperstudiestheinfluenceofcoppersalt，zincsalt，mixedsaltandno-metalsaltOilduckeggsorduckegg’Seggshell，spolsduringprocessing．Spotssize，number，color，ete．areobservedafterpickling4，7，14，21，

5、28，35d，andeggsheHoverallimages／ireacquiredwhenpickling4dand35d．Theresultsshowthatzincsaltormixedsahcontainingcopperandzincsaltmadelessspotswith2：1and4：1ratios．Keywords：spotsofeggsheB；metal；CuSO4；ZnSO4皮蛋是我国独有的传统蛋制品，因其风味独特、鲜鸭蛋、食盐、红茶末、生石灰、硫酸铜、硫营养丰富、氨基酸比例平衡、易被人体

6、消化吸收等特酸锌、氢氧化钠、氢氧化钾。点，而深受国内外消费者喜爱【卜引。皮蛋虽美味，但消1．2皮蛋腌制方法㈣费者心中对皮蛋蛋壳表面黑色斑点却存有疑虑。有关原料蛋一检验—洗蛋一晾蛋一入缸]这种黑色斑点形成的理论认为，这种黑色斑点与配方水、红茶一煮沸一过滤一配料一冷却一验料一灌料一腌中所加人的金属物质有关，其主要成分为金属的硫化制一定期抽检一出缸一成品。物沉淀(如PbS，CuS等)。这种黑色斑点的主要作根据各种配方，分别进行腌制料液的配制。在用是在皮蛋成熟的后期，堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网室温下腌制，分别在4，7，1

7、4，21，28，35d取样孔及腐蚀孔，从而调节皮蛋内碱的渗透及含量。观察，记录斑点形成情况，并在第4天与第35天时斑点的存在很大程度会影响皮蛋的消费，消费分别进行蛋壳外观图像采集。者在选购时更倾向蛋壳外观光洁明亮的皮蛋[7-9]。目1．3金属添加剂对皮蛋表面斑点形成影响的试验前，生产上多用铜盐、锌盐或铜锌混合盐进行腌制，设计[11-13]本研究对以上金属腌制剂设置不同的种类及浓度的本试验共设计12个组，其中包括不同3种腌制组合，在腌制期内观察斑点形成情况，不同金属添剂种类，每种3个浓度：Cu盐组(质量分数为0．

8、2％，加剂对斑点的沉积作用进行了分析。0．4％，0．6％)、Zn盐组(0．2％，0．4％，0．6％)、Cu与zn混合盐组(Cu与Zn比例为2：1，4：1，6：1)；1材料与方法另外，包括1组不添加金属盐的料液腌制鸭蛋，最1．1原料与试剂后2组为不用鸭蛋而直接用蛋壳(除去蛋清蛋黄)收稿日期：2013—09—09基金项目：国家现代农业产业技术体系(CARS-43—18)；湖北省动物胚胎工程