复合品质改良剂对提高玉米粉面团品质的应用研究.pdf

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1、·52·农产品加工·学刊2010年第11期第11期(总第226期)农产品加工·学刊No.112010年11月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646(2010)11-0052-03复合品质改良剂对提高玉米粉面团品质的应用研究苏德福1，熊文飞2，唐胜春1（1.福州市食品工业研究所，福建福州350013；2.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）摘要：以普通玉米粉为主要原料，选用单因素和正交试验设计，考察了不同添加成分对玉米面团延展性的影响。试验结果

2、表明，玉米面团品质改良剂的最佳配方为（玉米粉以100%计）：谷朊粉9%，黄原胶0.70%，沙蒿胶0.02%，硬酯酰乳酸钙0.45%。关键词：复合品质改良剂；玉米粉面团；品质中图分类号：TS236.9文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646(X).2010.11.016CompositeQualityImprovertoImprovetheQualityofCornFlourDoughSuDefu1,XiongWenfei2,TangShengchun1(1.FuzhouInstituteofFoodIndu

3、stry,Fuzhou,Fujian350013,China;2.CollegeofFoodScienceandTechnology,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China)Abstract:Thedifferentadditivesofcornmealisstudiedbysinglefactorandorthogonalexperiment.Theresultsindicatethattheoptimalmixtureratiosarefou

4、ndtobewheatgluten9%,xanthangum0.7%,artemisia0.02%,stearicacidcalciumlactate0.45%.Keywords:compositequalityimprover;cornfiourdough;quality玉米是我国主要的粮食作物之一，营养丰富，含胶，上海喜润化学工业有限公司提供；黄原胶，山东蛋白质9.88%，脂肪5.21%，粗纤维3.20%，富含多阜丰发酵有限公司提供；硬脂酰乳酸钙，河南正通化种氨基酸、维生素、微量元素，有利于婴幼儿的生长工有限公司提供；谷朊粉，江苏

5、宜兴市晶鑫食品有限发育和中老年的营养保健，对治疗高血压、糖尿病、公司提供。以上原辅料均为食品级。胃病等均有一定疗效。但由于玉米粉本身无面筋蛋1.2主要仪器设备白，加工过程中难以形成网状结构，黏弹性欠佳，柔120目钢筛，上虞市银河测试仪器厂产品；EZ—韧性差，因此面团品质较差，口感粗糙，不适合加工S型物性测试仪，日本岛津提供；电子分析天平，梅制作面条、饺子等面食品，这极大地限制了玉米粉的特勒—托利多仪器有限公司提供；高速粉碎机，瑞安深加工。为此，改善玉米粉食用品质问题是解决玉米市永历制药机械有限公司提供。粉使用面狭窄的关键[1-4]。随

6、着现代食品工艺技术的1.3试验方法发展，人们研究了乳酸菌发酵对玉米粉品质的影响[5]，1.3.1玉米面团的制备提高了玉米的营养价值，延长了食品保质期，但由于将玉米粒用粉碎机粉碎，过120目的钢筛，制备其仪器设备、菌种采样、生产成本等的限制，在实际成试验用的玉米粉；按照试验设计，准确称取玉米粉加工上不能广为运用。本文通过单因素试验和正交试100g，并参照试验设计加入其他不同添加成分，混验优化，得出了一种能够明显改善玉米粉品质的复合匀，再加入80mL水，反复揉合至面团表面光滑，品质改良剂，不仅保留了玉米粉制品原有的香味、良即制得玉米面团。

7、好的口感及金黄的色泽，而且保留了玉米原有的营养工艺流程为：成分，降低了生产成本，有效地解决了玉米粉加工面玉米粒→粉碎、过筛→玉米粉→和面→玉米面团。狭窄的问题。↑复合品质改良剂（谷朊粉、黄原胶、沙蒿胶、硬脂酰乳酸钙）1材料与方法1.3.2面团延展性的评价方法1.1试验材料以面团的延展性评价面团品质的优劣，准确称取玉米粒、面粉，购于福州华林永辉超市；沙蒿5.0g面团擀成圆形片状，直至圆形片状玉米粉面团收稿日期：2010-08-12作者简介：苏德福（1972-），男，福建人，工程师，研究方向：速冻食品工艺及食品添加剂的应用。2010年第1

8、1期苏德福，等：复合品质改良剂对提高玉米粉面团品质的应用研究·53·开裂为止，然后用直尺测量其直径并记录，各组重复4.33次，取平均值。m4.2◆/cd4.1◆1.3.4玉米面团质构的测定径4.0◆直将面团切成20mm×