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1、粮食与饲料工业2006,No.319CEREAL&FEEDINDUSTRY抗性淀粉制备研究罗志刚,高群玉(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640)摘要:抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源。研究不同抗性淀粉的制备方法对促进该产品的工业化生产具有重要意义。介绍了4类抗性淀粉的制备方法,简述了脂类、糖等食品成分对抗性淀粉形成的影响。关键词:抗性淀粉;制备;膳食纤维中图分类号:TS231文献标识码:A文章编号:1003-6202(2006)03-0019-03AStudyonPreparationofResistantStarchABSTRACT
2、:Resistantstarchisanewresourceofdietaryfiber.Thestudyonpreparationofdifferentkindsofresistantstarchisofgreatsignificanceforacceleratingindustrializationoftheproducts.Fourmethodsforpreparationofresistantstarchwereintroducedandtheeffectoffoodingredientssuchaslipidsugarontheformationofre
3、sistantstarchwassimplydescribedaswel.lKEYWORDS:resistantstarch;preparation;dietaryfiber;feed功能食品是21世纪食品工业发展的方向之一。随着人性,且改变了淀粉中的直链淀粉和支链淀粉比例。胚乳突变们生活水平的提高,人们越来越关注食品的功能化。世界各产生HAMS大都含有amylose-extender(ae)基因,并且ae型国都规定了每人每日膳食纤维推荐摄入量:日本,20~30g;玉米淀粉中的直链淀粉所占比例会随背景基因的不同而有[1]美国,20~35g;欧洲各国,25g。膳
4、食纤维作为一种极其很大差异。为改变直链淀粉的含量而进行淀粉培育品种选重要的功能性食品基料已引起营养界、医学界、食品界广泛择是调节RS含量的一种有效方法。而通过加工得到RS2的关注。但膳食纤维添加到低水分食品时,会引起其口感、品方法研究得很少。质的下降,而抗性淀粉(RS)作为一种重要的膳食纤维资源,1.2抗性淀粉RS3的制备为白色粉末,可弥补以上膳食纤维的缺点,因此对其开发具RS3是淀粉分子糊化后凝沉或原淀粉颗粒的分散形成有重要意义。按目前公认的分类方法,抗性淀粉可分为的。最近的一些研究指出有些淀粉在加热处理之前部分水解RS1、RS2、RS3和RS4四类,RS1由
5、于淀粉颗粒细胞壁而受限可提高高聚物分子的移动性,在加热处理后延长时间可提高于植物细胞中或因蛋白质成分之遮蔽而使小肠淀粉酶不易RS的含量。虽然RS3主要是由于直链淀粉凝沉作用产生的,接近,因此发生酶抗性;RS2包括具抗性的淀粉颗粒及未糊但支链淀粉可促进RS3的形成。凝沉的支链淀粉在加热到化的淀粉颗粒;RS3为凝沉淀粉;RS4为化学变性淀粉。不同100时会被完全破坏。Klucinel和Thompson[2]研究表明,直的抗性淀粉由于本身的性质不同,其制备方法也不一样。链淀粉与支链淀粉的分散与冷却相互影响。尽管通过这种相互作用可得到RS,但这种RS在100时是不稳定
6、的。331抗性淀粉的制备对RS3形成机理比较统一的认识是由于淀粉分子在凝1.1抗性淀粉RS1和RS2的制备[3]沉过程中分子重新聚集成有序的结晶结构的缘故。即淀很多文献指出减小淀粉颗粒的尺寸可降低RS1的生成粉糊经冷却后,淀粉分子在靠近分子链的末端区域相互缠绕量,但很少有资料研究通过何种方法来提高RS的生成量。1发生双螺旋结构,并使得原来杂乱无章的淀粉分子链进一步RS具有酶抗性是由于酶分子很难与淀粉颗粒接近,并不是1延伸,延伸的分子链再发生折叠卷曲,更有利于分子上的羟由于淀粉本身具有酶抗性。理论上来说,任何一种淀粉都可基相互作用形成螺旋之间的氢键,从而形成紧密
7、的螺旋与螺以以某一种方式包裹在食品中而酶分子无法与淀粉接触。[4]但是对于RS1来说,如果它是食品生产中某种成分的一部旋间聚集体,导致结晶区的形成。Eerlingen等在研究抗性分,其最后生成量取决于生产过程中包埋物质的稳定性。对淀粉与淀粉分子链长度的关系时,提出了束状与层状两种结于RS2来说,天然淀粉如马铃薯淀粉、香蕉淀粉都是很难消晶区形成模型。化的,但关于对这些品种进行特定的培育以提高或降低抗性1.3抗性淀粉RS4的制备淀粉含量的资料很少。由于大多数马铃薯淀粉被蒸煮食用,化学改性淀粉常用于食品中以改善食品品质。化学改而成熟的香蕉仅含少量淀粉,因此从这些品种淀
8、粉得到RS
