不同原料醋酸酯淀粉性能比较及在鲜湿面条中应用

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1、粮食加工2014年第39卷第1期不同原料醋酸酯淀粉性能比较及在鲜湿面条中应用何绍凯，孙琛，刘文娟，田映良2，史琦云(1．甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术中心，甘肃定西743022；2．甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司，甘肃定西743022)摘要：研究了3种不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性，并将其添加到面粉中，探讨了不同醋酸酯淀粉添加量对面条煮制时间、断条率、冷藏性和面条感官评价的影响。试验结果表明：马铃薯醋酸酯淀粉与木薯和玉米醋酸酯淀粉相比，具有更高的峰值黏度和透明度，较低的糊化温度；木薯醋酸酯淀粉冻融稳定性最好；3种醋酸酯淀粉均可不同程度改善面条的烹煮特性，缩

2、短烹煮时间，减少断条率．提高低温贮藏性。关键词：醋酸酯淀粉；鲜湿面条；品质改良；性能中图分类号：TS236．9文献标志码：A文献编号：1007—6395(2014)01—0030—03面条是我国传统的主食．深受人们的喜爱。随着分别称取27．6g变性淀粉(以干基计)，加入蒸现代生活节奏的加快和冷藏技术的提高，鲜湿面条馏水调成460g，6％(质量分数，以下同)的淀粉乳，的消费量在逐年升高，但存在断条率高、浑汤、贮藏混合均匀后倒人测量杯中．从30cI=开始升温。升温时间短等问题。目前的研究已表明，在面粉中添加一速率为3~C／min，升温到92℃保温15min，然后以定量的变性淀粉可

3、改善面条的加工特性和品质[。3~C／min的速度降温到55℃，保温15min。得到一根据我国GB2760—201l的规定，在可食用的l3条黏度随温度和时间连续变化的黏度曲线。为了便种变性淀粉中，只有醋酸酯淀粉允许用于生湿面制于数据分析，在曲线上选取6个关键点：品，其使用量可根据生产需要适量添加嘲。A：开始糊化的温度，℃；马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉是生产醋酸B：峰值黏度。BU；酯淀粉的主要原料．不同来源的淀粉由于支链淀粉C：92℃恒温开始的黏度，BU：含量、糊化温度、淀粉糊黏度、透明度、抗老化等性能D：冷却阶段开始的黏度，BU；存在差异，使得不同原料醋酸酯淀粉在性能和应用E

4、：冷却阶段结束的黏度；上有所不同。本研究比较了3种不同原料醋酸酯淀F：最终恒温阶段结束的黏度，BU；粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性，探讨了不同醋崩解值(B—D)：表示淀粉糊的黏度热稳定性，变酸酯淀粉在鲜湿面条中的应用，研究了添加量对面化小则黏度热稳定性高。条煮制时间、断条率、冷藏性等影响，并进行了品尝回升值(E—D)：表示淀粉糊形成凝胶性质的强评价，以期为醋酸酯淀粉在鲜湿面条中的应用提供弱，变化大则凝沉性大。理论依据。1．3．2透明度测定称取一定量的淀粉，配制成1％的淀粉乳，加热I材料与方法糊化后，沸水浴中保温15min，保持糊体积不变，冷I．I实验材料却至25℃，倒人Ic

5、m比色皿中，用分光光度计在马铃薯醋酸酯淀粉(GAF017B)，木薯醋酸酯淀620nm波长下，以纯水为空白，测定淀粉糊的透光粉(GAF118C)，玉米醋酸酯淀粉(GAF228C)，小麦面率。粉。1．3．3冻融稳定性测定【7J1．2实验仪器用纯水配置3％的淀粉乳，于95cc水浴加热糊BrabenderViscograph—E型黏度仪，721型分光化20rain，取出冷却至25℃，倒人塑料杯中，加盖光度计，JJ2OOO型电子天平，DMT一5型压面机。置于冰箱内，在一18℃下保存24h，取出，自然解1．3淀粉性能的研究冻，观察各淀粉糊的组织状态。如此重复多次，至糊1．3．1Brabe

6、nder黏度曲线的测定[61液的胶体结构破坏，有水析出，记录冻一融次数。资助基金：国家科技支撑计划(2O12BAD32BO1)1．4面条制作[81收稿日期：20l3—08—09作者简介：何绍凯(1984一)，男，硕士，从事变性淀粉研究与应用。按照LS／T3202-1993方法进行面条制作。2014年第39卷第1期粮食加工3I1．5面条烹煮特性的研究表1不同醋酸酯淀粉糊化温度(℃)和黏度(BU)1-5．1烹调时间的影响取面条40根，放入盛有样品重量50倍沸水的铝锅中．用可调式电炉水的微沸状态，从2min开始取样，然后每隔10S取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白

7、硬心线，白硬心线消失时注：：开始糊化的温度，℃；B：峰值黏度，BU；C：92℃恒温开所记录的时间即为烹调时间。始的黏度，BU；D：冷却阶段开始的黏度，BU；E：冷却阶段结束的黏1．5．2熟断条率测定嗍度；：最终恒温阶段结束的黏度；BU。抽取面条40根(长度为220mm／根)，放入盛有2．1．2透明度和冻融稳定性样品重量50倍沸水的铝锅中，用可调式电炉加热，不同原料的醋酸酯淀粉糊透明度和冻融稳定性保持水的微沸状态，达到烹调时间后，将面条轻轻挑的影响结果见表2。3个样品的透光率差异较大，马出，计算熟断条率，