增稠剂对鲜湿面条改良效果的研究

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1、食石，挂抖减食祝冰加剂VoZ.28.沪石〕.口6.2口口7缪翼黝黯翼黝黝瓢数瓢赣鬃黝臀翼张剑1，李梦琴’，范亚萍”，龚向哲1(1河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002;2.深河市食品工业学校，河南浑河462300)抗拉强度，增加咬劲，改善表面状态，大大提高面条摘要:增稠剂是一类常用的面条品质改良剂。为了优选出最佳的增稠剂用于面条品质的改良，实验选取了CMC、魔芋粉、的综合品质。本研究选用了黄原胶、卡拉胶、CMC、海海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶进行面条品质改良研究，测定藻酸钠、魔芋粉五种增稠剂进行实验，对比这五种增了不同工艺条

2、件时面条的综合得分、千物质损失率与面汤的浊度。结果表明，增稠剂对面条的品质都具有一定的稠剂对面条的改良效果，从而优选出最好的进行工改良作用，但黄原胶与魔芋粉的改良效果最佳。业应用。关健词:增稠剂，面条，品质改良，材料与方法Abstract汀hethickenlngagentsaretheadditivesusedtolmProvethePrOPertiesofnOOd}eusualiylnorderto1.1材料与设备selecttheoPtlmumone，fiVekindsofthickenjng特一粉不含任何添加剂;食盐市售;竣

3、甲基纤agents(CMC，SodiumAlglnate，Carrageenan，Refinedconjacmeal，Xanthangum)WereUsedto维素钠，海藻酸钠，魔芋粉，黄原胶，卡拉胶。conducttheexPeriments0fmakingnoodle.The电热鼓风干燥箱，小型多功能搅拌机，小型压面noodle’squa}Ityscore，thecookinglossweretestedindlfferentexPerimentaIcondltlons.Theresults机，可见分光光度计，电子天平，小型双锥

4、式混合机。showedthatalltheseflvekIndsofthlcken1ngagents1.2实验方法canimProvetheProPertlesofthenoodle，andtherefinedconJacmealandthexanthangumarethe1.2.1面条的制作间称取1009面粉于不锈钢面盆中，oPtimumones-加人35mL水，利用小型多功能搅拌机拌面snlin成Keywords:thIC伙eningagent;noodle;qualityimProVement松散的颗粒团状;用4层湿纱布盖面盆

5、熟化3Omin，中图分类号:TS2023文献标识码:A进行压片、切条，共压六道;在压最后一道前，再将面文章编号:1002一0306(2007)06一0185一03带熟化20min;最后压成lmm厚的面带，切成Zmm宽的面条，装人保鲜袋备用。提高面条质量最好的途径是培育出合适的小麦1.2.2面条综合评分[4]根据中华人民共和国行业标准一品种并生产高质量的面条专用粉，但这需要一个长面条用小麦粉(SB/T10137一93)中“面条质量评价方期的过程。另外就是利用合适的改良技术对面条进法”对面条进行感官评价。行改良，目前可选用的面条添加剂主

6、要有变性淀粉、1.2.3干物质损失率的测定阎将面条评分时煮面的面增稠剂、乳化剂、营养强化剂、酶制剂等，其中增稠剂汤放至室温后，倒人soomL的容量瓶中，用蒸馏水冲是一类常用的面条改良剂。大多增稠剂是由葡萄糖洗盛面汤的烧杯数次，并将冲洗的水一并转人容量和其他单糖缩合的多糖衍生物[3]，在食品工业中有很瓶中，定容至500mL并混合均匀，量取ZoomL面汤，广泛的用途，在面制品中也是如此。增稠剂可使面制放人25OmL的烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部品的面团柔韧，切割面条时不易断条，在方便面的生分面汤后，将其放人105℃烘箱内烘至恒重，计

7、算干产中使用可以避免面体吸人过多的油，且可使面条物质损失率。2.SM滑爽、不油腻，增加面条的韧性，水煮不浑汤。研究证干物质损失率(%)只100喂Gx(1一W)明，增稠剂的使用还可以降低面条的蒸煮损失，增大M一ZO0mL面汤中干物质的质量，9;G一煮前面条的质量，9;W一煮前面条的水分含量。收稿日期:2006一12一061.2.4浊度的测定测干物质损失率时定容好的面汤作者简介:张剑(1973一)，男，讲师，硕士，主要从事谷物食品加工方面的教学与研究工作。静置巧而n，取上清液在720nm处测定吸光度。基金项目:河南省科技攻关项目(062

8、40100o3)。赫车霸石助襄邵食石，挂钟减食魂嗓加剂&ienceand升ch，01呷扩F00dlndu:try乙2结果与分析U︵享~勺72.1所用面粉的常规指标︶./哥亡4水分13.5%，灰分0.62%，蛋白质12.7%，湿面筋1一