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1、Surveys&Reviews综述与述评影响果汁饮料质量的关键技术莫树平12,司徒穗嫣(1广东省微生物研究所,广东广州510070;2广州市执信中学,广东广州510060)摘要:果汁饮料因其营养丰富及饮用方便而受到很多人的追捧,成为消费时尚。然而我国果汁加工业还没有一个比较完善的通用加工流程,很多问题仍然得不到合理的解决。介绍了影响果汁饮料质量的几个关键技术,以期带动行业发展。关键词:果汁饮料;质量;关键技术中图分类号:TS275.5文献标识码:B的加工和储藏仅占总产量的10%~20%,远远低于0前言发达国家水平,存在相当
2、大的反差。1991年以来,由于全国软饮料行业专家多次论证和行业主管部门世界软饮料销售量近年来不断增长,1990年的积极引导,浓缩汁以外的果汁饮料逐渐成为我国为1860亿升,1995年增至约2300亿升,增长了软饮料工业发展的重点,全国各地纷纷建立果汁饮24%。其中,果汁饮料销售量从1990年的120亿料生产企业,利用当地资源生产果汁饮料。但是由升上升到1995年的600亿升,5年内增长了5倍,于我国水果品质良莠不齐,多数品质不高,而且加成为各类软饮料中增长最快的种类之一。国外的果工业中占绝大多数的中小企业技术力量不足、设备
3、汁生产公司一般都有成熟的技术及完善的设备,以水平不高、缺乏资金投入,致使生产出来的果汁产美国Cargill公司为例,其原料橙除颜色略差外,品存在着不少的质量问题,特别是影响果汁饮料质外形、成熟度基本一致,口感非常鲜嫩,个别不合量的几个关键技术,如果汁加工过程中的褐变、营格的橙子在生产线上由工人拣出,之后进入机器分养素损耗、芳香物逸散以及澄清技术等问题得不到级、剥橙皮、压榨、工序。压榨后的果汁先杀菌再很好的解决,与国外先进水平还存在很大的差距,进行真空浓缩,成品的细菌数为0～100个/ml,加工而且这些技术难题并没有因为引进
4、了国外的先进果的废料基本得到合理的去向,果肉渣卖给动物饲料汁加工生产设备而得到有效的解决。到目前为止,公司,果皮卖给香料、果胶公司。从原料橙加工到这些技术问题仍是制约我国果汁加工业发展的关键2007果汁成品包装已形成有条不紊的自动生产线,果汁因素之一。质量得到了保证。近十年来,我国水果生产发展较快,1995年年1果汁褐变防止技术水果总产量就已达到4200万顿,其中苹果1400万第吨、柑橘822万吨、梨494万吨,其他一些水果如水果制品在加工和贮运过程中,经常发生变色10椰子、芒果、菠萝、西番莲、山楂等也得到了较大现象,严重
5、影响其感观质量,降低消费者的购买卷的发展。我国虽是水果产量大国,但与发达国家相欲,商品价值下降,甚至导致营养成分的损失,营比,我国又是水果加工、贮藏落后的国家。我国水养价值下降。因此,在生产加工过程中,防止水果第果90%以上是鲜销,水果加工能力较弱,年处理制品的褐变具有重大意义。6量仅为40~50万吨。在世界发达国家,水果的加果汁的褐变分两种,一种是酶促褐变:因水果期工和储存一般占其产量的45%~70%,而我国水果组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传[收稿日期]2007-04-24[作者简介]莫树平(1962-),
6、男,武汉大学有机化学专业毕业,广东省微生物研究所副研究员。主要研究方向:食品与发酵工程。1综述与述评Surveys&Reviews递物质,在酚!醌之间存在着动态平衡,当新鲜水境中为紫色,而与铁、锡等金属接触时变为蓝紫果组织受到破坏,氧气大量侵入,致使平衡向醌方色。防止非酶褐变的方法,主要有以下几种。向发展,形成大量的醌,而醌又再进一步氧化聚合1.2.1选用含酚类和花青素少的品种作原料。生成黑褐色物质,褐变出现;另一种是非酶促褐1.2.2适当提高原料成熟度,减少酚类物质含量,变:非酶促褐变有几种情况,分别是美拉德反应、降低酚
7、酶活性。色素物质在不同环境中发生变色反应等。美拉德反1.2.3加工时要防止蔗糖的过度转化,尽量降低加应是指氨基与羰基经缩合、聚合成黑色物质的反工环境及贮藏环境的温度。应。1.2.4配制糖液、调整酸度时,应在出锅前加入,1.1酶促褐变的防止方法加酸后切忌长时间加热和存放过夜,以防糖酸缩合1.1.1加热的控制产生羟甲基糖醛而引起变色。尽可能短时间加热,而且时间的长短因食品的1.2.5在加工过程中,要避免长时间的高温处理,pH不同而不同。加热对于罐头、冷冻、冷冻干燥、并严禁使用铁、锡、铜类工具和容器,可用不锈果汁、果酱等食品的前
8、处理有效,但能引起食品组钢、铝、玻璃、搪瓷、竹、木等材料进行加工制作。织状态的变化及维生素B类和C类的溶脱。1.2.6碱液去皮后要冲净碱液,再用盐酸中和,对1.1.2加二氧化硫气体或亚硫酸盐水溶液防止非酶褐变有很大帮助。有两种方法,可用约1"g/g的二氧化硫气体进2防止营养素损耗技术行熏蒸处理或用0.0
