实例四、果汁和果汁饮料安全控制关键技术

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1、实例四、果汁和果汁饮料安全控制关键技术第一节概述一、果汁和果汁饮料安全管理现状果汁饮料是大众消费食品，也是全球饮料行业中增长和发展速度非常快的产品，其在全球的食品消费中占有非常重要的地位。在我国饮料市场的构成中，果蔬汁饮料约占14％。果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。果蔬汁产品品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的过程中均可能产生生物性、化学性和物理性三类危害中的某种危害。降低和控制与果蔬汁有关的食源性疾病，已引起各国食品安全部门的重视。果蔬汁是营养丰富的食品，适合微生物的生长繁殖，如大肠

2、杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生性利斯特氏菌、隐孢子寄生虫等。食用被病原菌污染的果蔬汁可导致严重的食源性疾病的发生，尤其对特殊群体，如年龄偏小的儿童、老年人和那些免疫功能低下的成人。棒曲霉素是苹果中常见的由真菌产生的霉菌菌素，腐烂或发霉的苹果可能产生高浓度的棒曲霉素，自然落果、被昆虫或鸟伤害的果实、采摘时擦伤的果实或贮存条件不佳都有可能繁殖霉菌而产生棒曲霉素。由于加热的条件不能破坏棒曲霉素，采用上述果实加工果汁，则可能使果汁中残留高浓度的棒曲霉素。此外，农场工人或加工者中的病毒携带者可能导致果汁的病毒污染。由于我国存在滥用农药的现象，因此农药残留造成的化学性危害是果蔬汁

3、产品的主要危害之一。杀虫剂被广泛地用来防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病虫害，因此在这些食品中可能残留，对果汁产生潜在的化学性危害。重金属如铅和用于金属罐内层涂料的锡也会对果汁造成危害，食用含有过量锡的果汁饮料可导致急性胃肠道疾病。果汁的物理危害包括玻璃碎片和金属碎片等，采用玻璃瓶包装果汁，在传送、清洗、灌装和封口、加热灭菌的工艺过程中有可能导致出现玻璃碎片而产生物理危害。美国在20世纪90年代发生了多起果汁类产品导致的食源性疾病的暴发。1996年，消费者由于食用被大肠杆菌O157：H7污染的苹果汁而发生食物中毒，使得包括美国西部和加拿大在内的70人致病，其中一名儿

4、童因受感染而死于溶血性尿毒症综合征。1999年和2000年两次发生橘子汁被沙门氏菌污染引起的食物中毒事件，1999年的事件为橘子汁因未灭菌而导致沙门氏菌污染，致使美国20个州和加拿大3个省的42人患病，一人死亡；2000年的事件也是因橘子汁未灭菌而导致暴发肠炎沙门氏菌食物中毒，致使美国西部的6个州88人患病。据美国食品与药品管理局（FDA））估计，每年与果汁相关的食源性疾病的病例数在16000～48000例之间。为有效控制果蔬汁产品导致的食源性疾病的发生，2001年1月19日美国FDA颁布了《果蔬汁产品HACCP法规》（21CFRPart120），对果蔬汁产品实施强

5、制性的HACCP管理。据估计，《果蔬汁产品HACCP法规》的颁布和实施可使美国每年至少减少6000例因果蔬汁产品的危害引起的疾病。为了更好地指导果蔬汁加工企业按照《果蔬汁产品HACCP法规》的要求实施HACCP，美国FDA还会同美国卫生与公共服务部（HHS）、食品安全与应用营养中心于2002年9月发布《果蔬汁HACCP危害分析和控制指南》（第一版），用于指导企业对果蔬汁生产进行危害分析和控制。1990年我国卫生部颁布了《饮料厂卫生规范》。近年来，随着我国经济的发展，生产和消费果蔬汁的数量也呈上升趋势。为保证果蔬汁的食用安全，2003年卫生部颁布了《果汁和果汁饮料HA

6、CCP实施指南》（征求意见稿）。二、果汁和果汁饮料安全控制相关法规标准GB2759．1—1996冷冻饮品卫生标准GB2759．2—1996碳酸饮料卫生标准GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准GB5749—1985生活饮用水卫生标准GB7101—1994固体饮料卫生标准GB10789—1989软饮料的分类GB10792—1989碳酸饮料GB11673—1989含乳饮料卫生标准GB12695－1990饮料厂卫生规范GB14880—1990食品营养强化剂使用卫生标准GB14881—1994食品企业通用卫生规范GB15266—1994运动饮料GB16321—1996

7、乳酸菌饮料卫生标准GB16322—1996植物蛋白饮料卫生标准三、果汁和果汁饮料安全控制相关术语（1）果汁①原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加人的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。③浓缩果汁中加人与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与①、②所属相同特征的制品。（2）浓缩果汁①用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制晶。②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加人的水量和