不同干燥方式茶坯窨制茉莉花茶的研究

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1、现代农业科技2013年第24期食品科学不同干燥方式茶坯窨制茉莉花茶的研究郭春雨(广西桂林茶叶科学研究所，广西桂林541004)摘要通过对5种干燥方式茶坯窨制成的茉莉花茶进行品质分析，结果发现：低温真空～热风联合干燥方式茶坯制成的茉莉花茶与冷冻真空干燥方式茶坯制成的茉莉花茶相比，其茶多酚、氨基酸、黄酮类化合物、水浸出物稍低，但比其他干燥方式(热风、微波、低温真空)茶坯制成的茉莉花茶相比含量相对较高；在感官品质方面，低温真空一热风联合干燥方式茶坯制成的茉莉花茶明显优于其他干燥方式茶坯制成的茉莉花茶。关键词干燥方式；菜莉花茶；窨制；品质中图分类号TS272文献标识码A文章编号1007—573

2、9(2013)24—0279—02ResearchonJasmineTeaScentedbyGreenTeaWithDiferentDryingMethodsGUOChun—yu(GuilinTeaScienceResearchInstituteofGuangxi，GuilinGuangxi541004)AbstractBasedontheanalysisofthequalityofjasmineteascentedbygreenteawith5dryingmethods，theresultsshowedthatcomp~edwiththejasmineteascentedbyfree

3、zevacuumdryinggreentea，theteapolyphenols，aminoacids，fIavonoids，waterextractslightlywerelowerthanthejasinineteascentedbylow-temperatureandhot-airdryinggreentea，butitwashigherthanthejasmineteascentedbyotherdrying(hot—airdrying；microwavedrying；low-temperaturevacuumdrying)greentea；Inthesensoryqualit

4、y，thejasmineteascentedbylow—temperaturevacuumandhot—airdryinggreenteawasobviouslybetterthanthejasmineteascentedbygreenteawithotherdryingmethods．Keywordsdryingmethod；jasminetea；scenting；quality茉莉花(Jasminumsambac(Linn．)Alton)，是木犀科素馨测定[21；氨基酸总量按GB／T8314—2004方法测定[31；黄酮类化属植物，常绿灌木。茉莉花茶是我国生产历史悠久的特种茶合物总

5、量按三氯化铝比色法测定；水浸出物按GB／T8305—之一，以其清新幽雅的花香和醇爽的茶味深受消费者的喜2002方法测定[51。爱。目前对茉莉花茶的研究主要集中在茶坯含水量、堆温、1．2．3品质感官审评(评语法和评分法)。采用国家标准茶配花量、窨制时间等因素对花茶品质的影响『l_，而有关茉莉叶感官审评方法[61，各审评因子的权数为：外形条索20％、汤花释香、茶坯特性等因素的研究少见报道。绿茶干燥方式不色5％、香气35％、滋味30％、叶底10％。同导致产品物理结构发生不同的变化，该文拟从不同干燥方2结果与分析式茶坯对茉莉花茶产品品质的影响进行研究，以期制作出2．1不同干燥方式茶坯对茉莉花茶

6、的主要生化成分的影响高档茉莉花茶，并拓展茉莉花茶加工理论，供同行参考。测定不同干燥方式茶坯茉莉花茶的茶多酚总量、氨基1材料与方法酸总量、黄酮类化合物总量、水浸出物，结果见表1。可以看1．1试验材料出．低温真空干燥、低温真空一热风联合干燥、冷冻真空干福鼎大亳取1芽2叶采取不同干燥方式制成的毛峰绿燥绿茶制成的茉莉花茶的各项生化成分相近，均比热风干茶(传统热风干燥、低温真空干燥、低温真空一热风联合干燥和微波干燥的高，其中冷冻真空干燥的茶坯制成的莱莉花燥、冷冻真空干燥以及微波干燥)；茉莉鲜花为双瓣茉莉。茶各成分除黄酮类化合物外，其余成分含量在3种干燥方1．2试验方法式中最高，这是因为低温状态下

7、干燥可以很好地保留被干燥1．2．1花茶窖制。一窨：茶坯100kg，配花量40kg，堆窨；二物品的色、香、味、形及营养成分[7／；热风干燥过程中物料处窖：茶坯80kg，配花量32kg，箱窨；三窖：茶坯50，配花量在湿热强度较大的状态下，茶多酚、黄酮类等内含物会参与2Okg，箱窖。每窖次起花后，用6CH一54型电热烘干箱烘干，一些化学反应，因此各生化成分比上述3种干燥方式茶坯制各窖次水分分别控制在5．0％、5．5％、7．5％左右。提花的用花成的茉莉