烤鸡店烤鸡技术.doc

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1、烤鸡店烤鸡技术•txt跌倒了，爬起来再哭s〜低调！才是最牛B的炫耀！！不吃饱哪有力气减肥啊？真不好意思，让您贱笑了。我能抵抗一切，除了诱惑……老子不但有车，还是白行的……这个很简单，骨先购买烤鸡腌制料，我个人推荐特味浓的烤鸡腌制料，像农夫烤鸡，雨润烤鸡现在用的部是他们的腌制料，现在他们的奥尔良烤鸡腌料价格在18-22元毎公斤。你要是自己配置的话成木要远远高于购买的成木，所以还是买现成的吧！再说说工艺一、首先是腌制：腌制比例是100KG的原料鸡：7KG水：7KG腌制料。如果你有滚揉机的话最好，将鸡和腌制液放入滚揉机内，抽真空，压力为

2、-0.9Pa，滚揉稈序为运行总时间为4个小时，滚揉5分钟，暂停40分钟滚揉结束后再静腌2-4个小时。如果没有滚揉机的话就只能静腌，将料液均匀的涂抹在鸡的表面，放在腌制桶里，上面压上重物，（注意，不要太沉的重物，以免将鸡骨压断，造成不必要的次品。）前4个小时要毎过一个小时要进行搅拌一次，一是使料液能够均匀的涂抹在鸡的表面，二是给鸡肉按摩，是鸡肉能够口感嫩滑，搅拌4便后就可以静腌了。静腌的总时间在12小时，环境温度控制在0-4度，如果温度过高小心鸡肉变质哦！二、烤制：首先将烤炉的温度预热到90度-110度，将穿好的烤鸡放入炉内，用12

3、0度烤制10分钟，这个主要是使鸡肉的表面熟化，如果一开始用160度高温的话，鸡翅会出现烤焦的现象。120度烤制10分钟后,再将温度提到145-160度，烤制40分钟左右,时间根据你的烤鸡炉的性能而定。这个就是整个烤鸡的T•艺，虽然有点粗糙，但是大至就是这样了，主要是你要控制好两个关键点，一退腌制二是烤制，这个是非常重要的，还有温度的控制。如果可以的话，最好在腌制的时候添加0.4%的磷酸盐，它能起到的作用是提高鸡肉的保水性，也就是挺高出品率，减少因热加工而损失的水分，这个是很有好处的，但是添加量一定要保证,不能多加，现在国家对食品添

4、加剂开始重视了，别为了利益而损害他人的健康，呵呵。祝你成功。麻辣烤鸡名称单位数量西装鸡AKG100KGKG食盐KG1.2白砂糖KG1.2三聚磷酸钠KG0.3异VC钠KG0.08辣椒精KG0.0028花椒粉KG0.3红

5、11

6、红KG0.0008黄酒［白酒］KG0.1猪骨香精KG0.3鸡肉粉末香精KG0.3辣椒粉KG0.5我是从事奥尔良烤鸡加工的技术人员，有着3年的实际操作经验，上面的麻辣烤鸡配方绝对实用，是经过消费者认可的配方，现在我来解释一下麻辣烤鸡辅料的作用，食盐、白糖我就不说了，首先说三聚磷酸钠，他主要的作用是提高肉的保水性，

7、异VC钠起到护色、防腐的作用，猪骨香精和鸡肉香精在弄买市场都能买的到。（注意，香精的形态都是粉末状的）。还有红Illi红是一种天然的色索，是起到上色的作用。