食品工厂标准卫生操作规范.pptx

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1、标准卫生操作程序SSOPSSOP包括8项内容：1、与食品接触的水（或冰）的控制2、与食品接触面清洁度控制3、防止交叉污染控制程序4、操作人员手清洁与消毒控制程序5、防止化学，物理及生物性污染的控制6、有毒化学物质的使用控制程序7、员工的健康与卫生控制程序8、虫害的防治控制程序SSOP1-与食品接触的水（或冰）的控制一、车间有四种水，分别是自来水、去离子水、软水和井水。二、各种水的控制原则:1、管路不留死角；2、“死水更新”。三、自来水控制：1、日检查：现场品控每天对生产用水水质进行检测，填写《生产用水余氯、日常监测记录表》SSOP1-与食品接触的水（或冰）

2、的控制2、周检查：质量部每周按《水质监控计划》对水质进行一次微生物检验，填写《生产用水水质检验报告单》3、月统计：质量部每月对全厂的生产用水的监控结果进行一次统计，评估监控计划是否满足监控要求，并提出整改意见。4、年检查：质量部对生产用水每年至少进行一次官方的检验，评估水质。SSOP1-与食品接触的水（或冰）的控制四、软水、去离子水的控制：1、日检查：对水的电导率检测，不合格要处理合格后使用。2、周检查：对水的微生物经常检验，并做好《生产用水水质检验报告单》，不合格要处理合格后使用。五、井水的控制：1、日检查现：现场品控每天对水的按《水质监控计划》，做滋味

3、，气味等检验，并做好记录。SSOP1-与食品接触的水（或冰）的控制六、水的检测指标应符合《生活饮用水卫生标准》或《生活饮用水水质卫生规范》。七、车间用冰的安全要求：制冰用水应为符合《生活饮用水卫生标准》或《生活饮用水水质卫生规范》的自来水，盛放冰的容器应是经过消毒、安全卫生的。SSOP2-与食品接触面清洁度控制生产前，生产部必须按做好设备、容器、管路、工器具、输送带、果汁桶等的清洁消毒工作，必须经过现场品控的检查、在《设备、管路清洗自检抽检表》上签字确认合格后才能允许开工，否则返工，确保与食品接触表面的卫生符合食品安全要求。监控情况要填写《车间每日卫生（S

4、SOP）检查记录》。SSOP2-与食品接触面清洁度控制一、主要设备：1、前置设备，浓缩设备，调配设备，杀菌设备，工器具（包括果场工器具），输送带，泵，连接各设备、储罐、泵的管路。二、设备清洗的验收标准：1、食品接触面：没有杂质、果皮、果肉、果胶、果汁或者果汁清晰残留；手摸没有滑腻感；SSOP2-与食品接触面清洁度控制2、容器：打开底阀或取样口，没有果汁或者果汁残液流出。3、取排放20-25分钟后的水约500mL，ph为6.5-7.5；水为无色透明；没有肉眼可见杂质；没有臭味，没有味道；三、工器具的消毒SSOP2-与食品接触面清洁度控制工器具名称消毒液名称消

5、毒液浓度消毒方式处理时间后续处理操作销果刀次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm浸泡15s流动清水浸泡果框次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm浸泡15s流动清水浸泡装原料或食品的塑料桶，塑料筛次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm消毒内表面至干净清水冲净提升机、选果带、榨带、打浆机、破碎机次氯酸钠、二氧化氯150-200ppm喷淋至干净高压喷枪冲洗SSOP2-与食品接触面清洁度控制四、其他要求及日常应用：1、确保清洗压力大于0.3Mpa，水流达1.5-3米/秒。2、每次清洗，要对喷淋球检查，确保通畅；每个月对喷淋球旋转，堵塞情况进行验证。3、生产中途因故

6、障停机超过4个小时或维修食品接触表面，重新开机要重新清洗消毒。4、生产过程停机超过1个小时，要用清水冲洗；每年4-11月，生产过程每4个小时冲洗一次储罐；12月-次年3月，每8显示冲洗一次储罐。5、生产结束要重新洗机。SSOP2-与食品接触面清洁度控制五、纠偏措施：1、不干净的食品接触面应重新清洁消毒，直至检查合格为止。对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服应进行消毒更换。对加工人员手清洁不彻底的重新进行消毒。2、设备设施、工器具表面不平或焊接不平时，立即退出车间进行重新维修。接触了不清洁的物品时要立即进行清洗消毒。3、发现消毒不彻底时，让让其重新清洁消毒

7、。由车间卫生检查员每天班前、班后、生产过程中随时跟踪检查，及时纠正并做好记录。SSOP3-防止交叉污染控制程序一、定义及目的：交叉污染指通过生的食品，食品加工者，加工环境或者工具把生物的化学的污染转移到食品的过程。该程序的目的是防止产品在加工过程中由于交叉污染而使产品卫生质量受到影响。二、控制范围：1、厂区内的生产区和生活区要分开，防止交叉污染。2、前处理加工车间的更衣室和后加工车间的更衣室完全分开（包括出入口处）。车间设计充分考虑避免交叉污染，加工车间空间的合理分隔，初加工、精加工、成品包装等各车间要分开。。SSOP3-防止交叉污染控制程序3、不同车间的

8、工人不能串岗，以防交叉污染4、水流设计和污水排放也遵循从高清洁区到