食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP

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1、第五章食品良好的操作规范（GMP)和食品卫生标准操作程序（SSOP）任务与目标任务1食品良好操作规范（GMP）概述任务2食品良好操作规范的内容任务3食品良好操作规范的认证任务4GMP在食品生产中的应用-罐头企业良好作业规范认为5食品卫生标准操作程序（SSOP）【知识目标】能够描述食品良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序的主要内容；了解企业制定和实施这些管理规范的程序和措施。【技能目标】能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求；通过对食品企业的考察与调研，能撰写企业卫生管理实际状况的调

2、查报告，提出整改措施；能协助企业建立GMP和SSOP管理规范。【素质目标】能养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德；提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。任务1食品良好操作规范（GMP）概述GoodManufacturePractice,GMP又称食品生产卫生规范，它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。一、GMP的历史及现状1.起源：GMP源自药品生产，起源于美国。1963年

3、，美国食品与药品管理局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范（GMP）。2.1967年，WHO在出版的《国际药典》（1967年版）的附录中刊登。3.1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产法规中。目前：已有100多个国家实行了GMP制度。案例：1961年前6年间，畸形儿事件；肉毒梭菌中毒事件。二、我国GMP的现状随着近年来中国经济的迅猛发展，越来越多的食品和药物不断投入市场，在这种情况下，食品的安全问题也日益凸显出来，加之最近几年我国在药品生产过程中出现的几次重大事件更是催促GMP在我国的广泛推

4、行。我国真正推行GMP是从制药开始。2004年10月正式颁布实施《保健食品注册管理办法》。食品行业尚未强制推行GMP，但已开始实行QS。我国食品企业质量管理规范的制定开始于20世纪80年代中期。这些规范分为四类：出口食品企业GMP、食品生产卫生规范、有机食品GMP和农业部颁发的GMP。1.出口食品企业GMP1984原国家商检局制定了《出口食品厂、库最低卫生要求》1994年11月发布了《出口食品厂、库卫生要求》2002年5月开始实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《出口食品生产企业卫生注册登记管理

5、规定》的附件二相当于我国最新的出口食品GMP，主要内容共19条。其核心是“卫生质量体系”的建立和有效运行。卫生质量体系包括下列基本内容：卫生质量方针和目标组织机构及其职责；生产、质量管理人员的要求；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；原料、辅料卫生的要求；生产加工卫生的要求；包装，储存，运输卫生的要求；有毒有害物品的控制、检验的要求；保证卫生质量体系有效运行的要求。1.出口食品企业GMP2.食品生产卫生规范我国食品GMP的制定分通则和专责，通则适用于所有食品工厂，专责依个别产品性质不同及实际需要予以制

6、定。1994年，我国制定了《食品企业通用卫生规范》（GB-14881-1994）,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。自1988年来，颁布了21个食品加工企业卫生规范。P94原料与成品贮存运输设计与设施生产过程品质管理人员管理卫生管理1988年，卫生部相继颁布了《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》，体现了GMP的完整内容，其框架包括了六个部分：3.有机食品GMP国家环保局颁布《有机（天然）食品生产和加工技术规范》，用以规范有机（天然）食品生产和加工。该规范分为8个部分：（1）有机农业生

7、产的环境；（2）有机（天然）农产品生产技术规范；（3）有机（天然）食品加工技术规范；（4）有机（天然）食品贮藏技术规范；（5）有机（天然）食品运输技术规范；（6）有机（天然）食品销售技术规范；（7）有机（天然）食品检测技术规范；（8）有机农业转变技术规范；4.农业部的GMP到目前为止，农业部颁布的GMP有：《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999，1999年颁布，2001年1月生效）；绿色食品生产技术规程；无公害食品生产规程；一些农产品生产技术规程《财政部与农业部“农业行业标准”制定计划》

8、等。5.我国实施GMP的重要意义有利于我国食品产品质量的提高。有利于提高企业和产品的声誉，提高竞争力。便于食品的国际贸易。有利于提高科学的管理水平。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。三、国际食品良好操作规范的现状GMP原来较多应用于制药工业，现在许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP；1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。目前，美国已立法强制实施食品GMP。