随着玻璃工业的发展.doc

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1、导言:随着玻璃工业的发展，啤酒广泛采用玻璃瓶包装和玻璃杯饮用后，人们对啤酒的澄清、透明要求越来越高。啤酒与其他食品一样，具有不同的风味。一种啤酒为众多的消费者认可和喜爱,必有其与众不同之处。任何一个厂家的啤酒都会或多或少存在这样或那样的问题，我们的丁作就是要找到解决问题的办法，从而使啤酒的质量达到完美。木章从啤•酒的稳定性、酒的典型性、啤酒的泡沫问题、啤酒的喷汕现象和成甜啤酒的质量标准与质量评价五个方面对成甜啤酒做了全面的阐述。第一节啤酒的稳定性啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定性的统称。啤酒稳定性不强的问题，包括我国在内儿乎每个

2、亚洲国家都不同程度存在，被业内人士称为"亚洲病"。一、生物稳定性啤酒生物稳定性是指山于微生物污染而引起的啤酒感官及理化指标上的变化。啤酒是麦芽汁通过啤酒酵母发酵并经过滤后得到的低度饮料洒，一般过滤后啤洒中仍含仃少量的啤酒酵母、以他细菌、野生酵母等微生物，山于数量很少，啤酒外观是清亮透明的，如果放置一定时间后微生物重新繁殖到104〜105个/ml以上，则会使啤酒出现混浊沉淀，称为生物稳定性破坏。不经过除菌处理的包装啤酒称鲜啤酒，其生物稳定性仅能保持7〜30天，经过除菌处理的啤酒，能保持长期的生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用以下两种方

3、法：1.巴氏杀菌法（低热杀菌法）大多数微生物细胞不耐温，在65°C左右保持数十分钟即可被杀死，山于这项技术是山路易•巴斯德首先发现的,故称为巴斯徳杀菌法（消毒法）,简称巴氏杀菌法。未经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，经过巴氏杀菌的啤酒称为"熟啤酒"。巴氏热消毒，不同于彻底灭菌，它杀灭对象仅仅是上述微生物的营养菌体，它也不要求全部杀死一切微生物，仅要求减少到不至于在产品中巫新繁殖起来的程度。经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。同时，山于能耗大，酒损及生产成本高，因此啤酒生产正向无菌

4、过滤法发展。啤酒山于其呈酸性5H3.8〜4.5）、CO2浓度高、氧含量低，含有具有抑菌作用的酒花成分,因此啤洒中能存在的主要是兼性厌氧和微好氧微生物。肉、蛋类食品中可能存在肉毒芽沦杆菌、沙门氏菌等，肉毒芽抱杆菌抱子需在120°C数分钟才能杀灭，所以对于鱼、肉、蛋等食品，必须采用高温灭菌，而啤酒、黄酒、葡萄酒，可以采用温热巴氏消毒灭菌。热对微生物的破坏，当温度超过最高生长温度后，致死性影响变得明显起来，热致死是一个一级指数两数，温度愈高，死亡出现越快即所需时间越短，以杀灭时间为横坐标，以细胞残存对数百分率为纵坐标，细胞致死率呈直线。需注意的是瓶

5、装啤酒在热消毒时，要留有一定的瓶颈空隙率02.3%）,否则瓶内压力会升高至超过瓶盖紧锁压力或瓶受压，从而导致漏气或炸瓶。这是因为啤酒热膨胀系数（0.00033）大于瓶玻璃热膨胀系数（0.000021）,啤酒中C02溶解系数乂和温度成反比，在啤•酒消毒时，导致瓶内压力升高。2.无菌过滤法即釆用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等过滤而除去，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的啤酒。经过除菌过滤的啤酒，日木称〃纯生啤酒〃。由于纯生啤酒口味清爽、新鲜，很受消费者的欢迎，是啤酒未来发展的主要方向之一。二、非生物稳定性啤酒的非生物稳定性是指啤酒在生产、运

6、输、贮存过程中，山外界非生物原因引起的浑浊、沉淀。经过过滤澄清透明的啤酒并不是"真溶液"，而是胶体溶液，它含有糊精、3-f聚糖、蛋白质和它的分解产物多肽、多酚、酒花树脂及酵母等微生物，这些颗粒直径大于10-3um的大分子物质即胶体物质,在（）2、光线和振动及保存时会发生一系列变化,形成混浊甚至沉淀-胶体混浊物。此混浊、沉淀主要包括冷混浊、冷冻混浊、永久混浊等。冷混浊在0°C左右产生，在20°C左右乂复溶，一般认为是蛋白质-多酚结合物；冷冻混浊在-3°C〜-5°C出现，以B-葡聚糖为主体的沉淀；永久混浊是蛋白质-多酚物质氧化形成的。啤酒胶体混浊

7、物的主要成分是来自原料大麦的蛋白质及其分解产物如多肽等与多酚类物质结合产生的一种聚合物，同时高分子蛋白质、高分子多肽也是构成啤酒风味、泡沫性能等方面不可缺少的物质，任何啤酒中都会存在潜在混浊的髙分了蛋白质或多肽，因此啤酒透明是相对的，混浊是绝对的。（一）多酚对啤酒非生物混浊的影响大量的研究证明，在啤酒非生物混浊中，主要是多酚-蛋口质形成的混浊。在混浊物测定中，蛋白质和高肽占45%〜75%,多酚占20%〜35%,此外还有旷和B-葡聚糖、戊聚糖、甘露聚糖以及铁、镒等金属离子。多酚是指同一苯环上有2个以上的酚释基化合物，主要来自于麦芽和酒花以及大麦

8、、小麦等辅料。麦芽中含有多酚物质0.1%〜0・3%,酒花中含有4%〜14%。在12°P煮沸麦汁中含有多酚物质常在75mg/L〜200mg/L,它对啤酒的色泽、泡沫、