学习情境四--月饼生产.ppt

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1、LOGO情境四月饼生产月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品，是中秋节的象征，几乎所有的炎黄子孙都在农历八月十五这天吃饼赏月，合家团圆。一、月饼分类1.按加工工艺分类：烘烤类、熟粉成型类月饼、其他类月饼；2.按地方风味特色分类：广式月饼、京式月饼、苏式月饼、其他；3.以馅料分类：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、其他类二、月饼生产原辅料1.面粉月饼生产选择面粉时所要考虑的因素如下：⑴面筋含量⑵面粉的粗细度⑶面粉的灰分与白度值⑷降落数值二、月饼生产原辅料2.油脂⑴油脂的作用油脂是月饼生产的主要原料，在月

2、饼生产中，除了营养价值方面，油脂使月饼有良好的风味和外观色泽；限制面团的吸水性，控制面筋的生成；增加面团所包空气的量；油脂分布在面粉蛋白质或淀粉微粒周围，形成一层油膜，使月饼皮不易粘辊和印模，花纹清晰。二、月饼生产原辅料2.油脂⑵月饼生产中常用的油脂①植物油：包括棕榈油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油和混合植物油。②猪油：猪油分猪板油、猪膘油和猪网油三种。其中专门从猪腹部的板油提炼的油脂质量最好，色泽洁白，具有猪油特有的温和香味，其酸价不超过0.8。③起酥油：起酥油是由精炼动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的，具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或具流动性

3、的油脂产品，可按不同需要以合理配方使油脂性状分别满足各种烘烤制品的要求。二、月饼生产原辅料2.油脂⑵月饼生产中常用的油脂④月饼皮料专用油：月饼皮料专用油脂的特点是，选用新鲜的植物性油脂，通过特定的加工工序制成。无水、无盐、色泽金黄。稳定性好，保质期长，延展性好，易脱模。⑤月饼馅专用油脂：月饼馅芯专用油脂的特点是，选用新鲜的植物性油脂，通过特定的加工工序制成。稳定性好，品质优良，保质期长，易操作。色泽金黄，具有宜人的天然奶油香味。使用后具有口感柔软、香糯、无粘牙或粘住上颚的良好效果。二、月饼生产原辅料3.糖⑴糖在月饼生产中的作用①改善月饼的色、香、味、形月饼中添加足量的糖，就能经过焙烤使“焦

4、糖化作用”与“美拉德反应”加速，不仅月饼表面有金黄至棕黄的色泽，而且还产生焙烤制品固有的焦香风味。②延长产品的保存期抗氧化作用、防腐性、吸水性和持水性。二、月饼生产原辅料3.糖⑴糖在月饼生产中的作用①改善月饼的色、香、味、形月饼中添加足量的糖，就能经过焙烤使“焦糖化作用”与“美拉德反应”加速，不仅月饼表面有金黄至棕黄的色泽，而且还产生焙烤制品固有的焦香风味。②延长产品的保存期抗氧化作用、防腐性、吸水性和持水性。⑵月饼生产中常用的糖主要有白砂糖、绵白糖等。二、月饼生产原辅料4.鸡蛋月饼生产中常用的蛋品主要是鲜鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋因有异味，在月饼生产中很少使用。鲜鸡蛋在常温下极易腐败变质，特别是在

5、夏季，因此需要低温贮藏，一般贮藏温度以-1.7～-0.6℃为宜，过低的温度会将蛋壳冻破。蛋制品在月饼中有增加月饼皮的酥松度，增进月饼的色、香、味，提高月饼的营养价值的作用。二、月饼生产原辅料5.疏松剂月饼要获得多孔状的疏松结构与食用时的酥松口感，就要添加疏松剂。⑴疏松剂的作用①使食用时易于咀嚼②增加制品的美味③利于消化食品二、月饼生产原辅料5.疏松剂⑵对疏松剂的一般要求①以最小的使用量而能产生最多的二氧化碳气体。②在冷的面团中，二氧化碳气体的产生较慢，一旦入炉烘烤时，能迅速而均匀地产生大量气体。③经烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、无味、无臭和无色。④化学性质稳定，在贮存期间不易发生变

6、化。⑤价格低廉，使用方便。二、月饼生产原辅料5.疏松剂⑵对疏松剂的一般要求①以最小的使用量而能产生最多的二氧化碳气体。②在冷的面团中，二氧化碳气体的产生较慢，一旦入炉烘烤时，能迅速而均匀地产生大量气体。③经烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、无味、无臭和无色。④化学性质稳定，在贮存期间不易发生变化。⑤价格低廉，使用方便。常用的化学疏松剂多属碱性化合物，如小苏打、碳酸氢铵及碳酸铵等。现在我国一般月饼厂都以小苏打和碳酸氢铵混合使用，两种使用总量，根据月饼配方约占面粉量的0.5％～2.0％。二、月饼生产原辅料6.果料月饼中也会用到果料，以增加产品的滋味，同时果料本身独特的香味也有助于提高产品的

7、风味，增加月饼的营养价值。常用的果料有瓜子仁、果仁、干果、果脯、蜜饯、果酱、干果泥、新鲜水果、罐头水果等。二、月饼生产原辅料7.干果与水果、蜜饯月饼生产中最常用的果干是葡萄干，还有杏干、枣干、梅干、桃干等。蜜饯食品是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍蜜制或盐渍加工而成的食品。其含糖量为40～90％。多用于糕点的馅料加工及作为装饰料使用。二、月饼生产原辅料8.花料糖桂花：选用颜色金黄、香味浓郁的鲜桂花，先经过盐渍制成咸桂