酒酿造原理与啤酒糖化理论设计紫甘薯酒的工艺流程与.docx

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1、酿造酒工艺学作业学院：园艺学院班级：园艺（教育）201202姓名：严月学号：20121959一、应用葡萄酒酿造原理与啤酒糖化理论设计紫甘薯酒的工艺流程与操作要点（也可参考黄酒工艺、清酒工艺）紫甘薯是指薯肉颜色为紫色的甘薯。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物质而在近年被认定为特用品种。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。紫甘薯又名红薯、番薯、甘薯、山芋等等。是常见的多年生双子叶植物，块根，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除了供人们食用以外，还可以制糖和酿酒、制酒精。工艺流程及操作要点：1、清洗：首先选择新鲜、无霉变的原料，以防止造成酒醅污染，将取得的紫甘薯原料进行清洗，注意清洗干

2、净并保护好原料本身的品质2、蒸煮：采用中温蒸煮，蒸煮时间为100分钟、蒸煮温度为100℃，在整个过程中严格控制进料、进汽、出料三者之间的平衡3、去皮：去除蒸煮好的甘薯，待稍晾凉后去皮4、加水打浆：加入适量的水进行打浆，使紫甘薯质量与水体积比为1:1.5，打浆成均匀糊状5、液化（重点）：液化选用苏宏牌a-淀粉酶（高温型）作用的最适条件，调节pH至6.0，水浴温度95℃，添加量0.1%，液化时间为40分钟6、糖化（重点）：液化后的紫甘薯浆降温后，选用苏宏牌糖化酶作用的最适条件，调节pH至4.5，水浴温度65℃，添加量0.1%，液化时间为60分钟7、果胶酶酶解（重点）：选用果胶酶作用的最适条件，pH

3、4.5、水浴温度40℃，添加量0.1%、酶解30分钟后用纱布过滤8、过滤：先将布口袋洗净拧干，然后将发酵好的料装入袋中，把袋放在缸上或放在压榨机上挤压去渣，挤压时要不时用木棒在料浆中搅戳，以便将酒榨净9、调酸度、糖度：10、紫甘薯汁：即扩培后的酵母液，采用固体斜面培养—液体试管—液体三角瓶逐级扩培方式，同时对酿酒酵母进行驯化，当液体三角瓶中菌液达到2×107/ml时（用血球计数板计数），接种于紫甘薯汁中发酵。发酵容器要进行杀菌，接种前对发酵醪的糖酸等成分进行调整。11、发酵（重点）：从原酒的风味、香气、口感、等考虑，发酵时应采用紫甘薯清汁发酵而不是带渣的，另外，紫甘薯的最优发酵条件是发酵液pH

4、3.8、酵母接种量为3%、发酵温度为18℃12、倒罐除酒脚：将发酵后的紫甘薯倒入罐中静止一段时间，然后取得上液13、后发酵：将取得的上液在10-15℃下陈酿，发酵期约一个月左右，注意罐内要装满紫甘薯酒，不让其表面与空气接触14、澄清：采用壳聚糖作为澄清剂，添加量为0.6g/L，澄清时间为2h，澄清温度为20℃15、灌装：将澄清后的紫甘薯酒分罐包装16、杀菌：在高温下进行杀菌17、成品（紫甘薯酒）二、如何改进传统的咂酒（杆杆酒）酿造工艺，才能得到澄清的酒并确保其安全性“杆杆酒”采用玉米、高粱和荞子酿制，制作方法是将原料粗磨之后，加水蒸熟，然后倒出，凉于簸箕内，待温度适当后抖以荞壳，并加酒曲搅拌，

5、在簸箕内封闭发酵。经过30几个小时后就可放入木桶或坛子之内，并用泥土将桶口封死放置起来，泡水酒就会逐渐酿成。半个月时间即可开封启用，放上两三个月后启用酒味更佳。传统的咂酒生产的工艺流程为：原料清洗选择——浸泡——蒸煮——摊开降温——拌曲——发酵——陈酿从传统的咂酒的生产过程中可以看出，工艺流程简单，缺少一些关键步骤，导致最后影响了酒的品质。在改良过程中，要针对传统生产工艺的不足进行调整：首先是原料的蒸煮时间，查看原料的裂皮透心程度，一定要把原料彻底蒸煮，防止部分未蒸煮完全的原料带入成品中，影响酒的口感。其次是在发酵后将原料倒入罐中反复静止，除去部分沉淀物质，避免这些杂志融入到酒中。再次是陈酿后

6、要进行澄清处理，在酿酒工艺中，一般可采用明胶、鱼胶、蛋清、硅藻土、果胶酶等作为澄清剂，根据原料的量，添加适量的壳聚糖，并要保证在良好的环境和温度下澄清一定时间。最后是将罐装的酒进行灭菌处理，保证酒的风味以及品质。另外，酒的储藏也是很关键的一个环节，一定要选择一个良好的环境进行储藏。