酒的酿造与品鉴结课论文

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1、第一章葡萄酒的起源在考古研究屮，在欧州保加利亚的古人遗迹屮发现，大约在公元前3000至6000年，已开始以葡萄汁液进行酿酒，而古代诗人荷马亦在其Iliad及Odyssey两木著作中也提到色雷斯人（保加利亚的古人）的优良酿酒技术。所以有很多人认为保加利亚是葡萄酒的发源地。第二章葡萄酒种类葡萄酒以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、口葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式來说，可

2、以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。第三章成分及功效3.1成分红葡萄酒的成分和当复杂，它是经口然发酵酿造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。3.2功效医学研究表明：

3、葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人休必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒屮含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出來的葡萄酒最具营养价值。第四章酿造流程葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度來决定的。葡萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和隸酸的增加。适当的酸度和洒精度的平衡体现了葡萄洒的特性，在采摘完全成熟

4、的葡萄之前，人们要在得到好的质量和如果遇到坏天气葡萄会发生腐烂病之间冒风险。当希望控制采摘的质量，或为了一种特殊的酿造结果，就需要采用手工采摘葡萄。为了提高葡萄口身的含糖量，有时要进行晾晒，这样会减少它的酒精含量，但提高了保存期。3.1红酒总体说来，红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。宜到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。具体过程如下：

5、第一、去梗，也就是把葡萄呆粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。第二、压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色索，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所冇红酒的色泽才是红的。第三、榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄屮所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程屮，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿岀口味芳

6、香细致的红葡萄酒。4.2干白口葡萄酒：普通口葡萄酒习惯上使用纯止、去皮的口葡萄经过压榨、发酵制成；但是也可以使用紫葡萄，只是在压榨的过程屮要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。具体过程如下：1.一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒场地，所使用的葡萄都不要被挤破。2.将葡萄珠分离岀，除去呆枝、呆核，然后在榨岀的汁内放入酵母。3.为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。4.使用水平的葡萄

7、压榨机，制成的口葡萄酒更鳞更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。4.3香槟与起泡酒起泡酒中著名的香槟，是由普通的口葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶Z而，在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母，用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年，陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内：1/4瓶装的，1/2瓶装的，75毫升标准瓶的，还有150毫升宜至1500毫升不等的。制作香槟酒的工艺称为传统工艺，用这种方法在世界各地都可以酿出同

8、样高质量的起泡酒。4.4发酵葡萄酒是通过在葡萄汁屮加入酵母发酵而来，酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段,其反应非常复杂，除生成酒精、二氧化碳以及少量廿油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外，还生成磷酸等许多中间产物。4.5控制发酵方法一是利用酒精的含量，只要令酒精含量达致14%至15%,发酵便会自动停止；二是用温度，酵母只能在5。C至35。C之温度屮，如果将温度调低至5。C以下或提升至35。C以上，酵母的作用便会完结，发酵亦会