牛乳的成分及营养.ppt

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1、三元公司员工培训材料培训部编写乳品知识乳品基础知识牛乳的成分及营养发展历程追溯五千年前，西北部少数民族地区饲养牛羊，以黄牛为主，利用肉、乳作为食物。史书文字记载《汉书西域传》（前206~25年）中记载“肉为食兮酪为浆”《神农本草》（1~2世纪）中记载“牛乳有补羸虚、止渴、下气的功效”《齐民要术》（540年）中记述了酸奶、干酪的制造方法及制造容器的杀菌方法。魏书《王据传》（551~554）中记载“常饮牛奶色如处子”。史书记载的药理药性清代《本草纲目》“牛乳，甘，微寒，补虚羸，止渴，养心肺，解热度，润皮肤，和蒜煎沸食，去七气痃

2、癖，患热风人宜食之，老人煮食有益，煮粥更宜，入葱姜，止小儿吐乳。润大肠，治气痢，除疸黄。”世界各国的宣传口号二战后，各帝国为拯救衰落，强民兴国，都提出了要加强牛奶的饮用英国首相丘吉尔“牛奶可以振兴一个民族，没有什么比向孩子提供牛奶更重要。”美国“三杯奶”运动。日本“一杯牛奶可以强壮一个民族”。世界乳制品消费量（2002年数据）世界年人均106公斤发达国家年人均近300公斤发展中国家年人均36公斤我国年人均8.72公斤。乳的概念乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。它含有幼儿发育

3、所需的全部营养成分，是最适合消化吸收的全价食物。乳制品的分类消毒奶（巴氏杀菌、UHT）发酵乳（酸奶、乳酸饮料）浓缩制品（炼乳、乳粉）冷冻乳制品干酪奶油牛乳的主要营养特性提供人体所需热量提供儿童成长发育或成人修补损伤的“材料”调节维持生理功能是全价营养食品原料乳的分类常乳异常乳：1.生理异常乳2.化学成分异常乳3.病理异常乳4.微生物污染乳牛乳的组成成分水：87%乳脂肪：3~5%乳蛋白质：3.4%乳糖：4.6%无机盐维生素其它牛乳的体系状态分散相：悬浮体——液珠（脂肪球）、胶束（蛋白质）连续相：溶液——水、分子（乳糖、维生素

4、、清蛋白）、离子（无机盐）各成分特性及营养牛乳中的水自由水结合水结构水水的营养特点传递营养成分和代谢物的载体调节体温。润滑机体各器官摩擦面促进消化乳脂肪存在状态：组成：甘油脂肪酸酯乳脂肪的变化：1.氧化2.水解3.酸败4.磷脂水解乳脂肪的营养特点传递脂溶性维生素提供能量提供脂肪酸提供儿童大脑和神经发育的必需营养（卵磷脂、脑磷脂、神经鞘磷脂）乳蛋白质基本组成：酪蛋白2.9%、乳清蛋白0.5%组成元素：C、H、O、N、S、P结构：氨基酸、肽键特性：1.水化2.缓冲作用3.酪蛋白的凝固（酸、盐、酶、热、）牛乳蛋白的营养特点生命和

5、机体的基础物质组成和修补人体组织构成酶和激素构成抗体提供热量维持渗透压包含人体必须的八种氨基酸吸收率高97~98%乳糖组成：双糖分类：溶解度人体的吸收：在乳糖酶作用下水解为单糖人体才能吸收乳糖的营养特点提供热量帮助吸收微量元素促进肠道有益菌群的生长提供儿童大脑发育所需的半乳糖胃中不分解，不造成高血糖症乳中的微量元素主要元素：钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯存在状态：离子（钾、钠、氯）结合蛋白质钙元素的营养钙含量达到每升1200毫克，是自然界中最理想的钙源构成人体的重要支柱----骨骼对肌肉收缩、调整运动功能有重要作用是多种酶的激

6、活剂调整肌肉的应激性维生素的营养脂溶性、水溶性人体代谢中不可缺少的有机化合物大部分不能在人体中合成或合成不足牛乳中含有几乎所有已知维生素主要提供维生素有A、D、E、胡萝卜素和B族有保健功能的微量成分免疫球蛋白—提高免疫力牛磺酸—大脑发育、视力乳铁蛋白—抑制发炎、防止感冒溶菌酶—抑制消化道疾病、抗病毒超氧化物歧化酶—清理自由基酪蛋白磷酸肽—促进人体对钙的吸收牛乳的主要物理特性色：乳白色，稍带微黄相对密度：1.028~1.032冰点：-0.55°C酸度：pH=6.6沸点：100.33°C黏度：冷冻中的主要变化1.形成冰晶2.无

7、机盐浓度相对提高，胶体凝聚3.脂肪球膜失水、破裂，乳脂肪凝聚加热过程中的变化褐变：羰氨反应表面成膜：拉姆斯现象器壁凝聚酸度变化黏度变化脂肪上浮蛋白变性乳石维生素被破坏蒸煮味乳中的成分十分复杂，至少有上百种化学成分，营养丰富，搭配比例合理，生理功能全面。目前许多发达国家都把乳业作为农业的主导产品，其总产值占农业产值的第一位。