附录：人主要食物的营养成分.pptx

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1、人类主要食物的营养成分烈山区昕昕中学生物组陈复习淮北市一师一优课1、食品（food）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2、食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。一、食品的概念二、人类主要食品的分类1、按照其性质和来源可分为三类（1）动物性食品；（2）植物性食品；（3）各类食品的制品。2、按“平衡膳食宝塔”分类在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、肉、鱼、

2、蛋。三、各类食物的营养价值（一）谷类营养成分谷类食物包括大米、面粉，如杂粮中的高粱、玉米、小米、红薯等。1、谷类蛋白质含量一般在7.5%~15%的范围，是人类食物和动物饲料中的重要营养素。2、淀粉是谷物中的主要成分，大约占40%~70%左右。此外还含有少量的其他糖类。3、谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%~2%，玉米和小米可达4%。谷类脂肪中主要由不饱和脂肪酸组成，其中亚油酸含量很高。4、谷类含矿物质约为1.5%~3.0%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐的形式存在，消化吸收较差。5、谷物籽粒中维

3、生素含量较低，主要集中在胚芽和糊粉层中，其中B族维生素和维生素E是谷物中最重要的维生素。（二）豆类及其制品食用豆类在农作物中的地位仅次于谷类，包括大豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、饭豆、普通菜豆、扁豆等很多种。是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。1、大豆是蛋白质含量最丰富的植物，含量40%以上，若以干重计算几乎接近50%。大豆蛋白质中除含硫氨基酸略低一点，所含其他氨基酸比值与人体需求较为接近，因此大豆被列为植物食品中唯一优质蛋白质来源。2、大豆所含脂肪量约为15%~20%，构成大豆的脂肪酸多是不饱和脂肪酸，达80%以上。

4、大豆油脂在人体内的消化率高达97.5%，另外大豆油脂中的维生素E含量比较丰富，是人们摄取维生素E的主要来源。3、大豆中的碳水化合物含量约为25%，成熟的大豆中含淀粉很少，为0.4%~0.9%。4、大豆中的无机盐所占比例为4.0%~4.5%，其中钙的含量较高，每100g含钙约为376mg，大豆中的维生素含量很少，而且在加工中大部分被破坏掉了，有意义的是大豆中的维生素E。（三）、蔬菜的营养价值1、正常的含水量是衡量新鲜蔬菜鲜嫩程度的重要特征，一般蔬菜中含有65%~95%的水分，多数蔬菜的含水量一般在90%以上。2、蔬菜不是

5、人类蛋白质的主要来源，不同品种的蔬菜蛋白质相差很大。新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。新鲜叶菜类蔬菜蛋白质含量在1.0%~8.1%。3、蔬菜所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。大部分蔬菜中的碳水化合物含量较低，仅为2%~6%。4、蔬菜中有机酸的含量比水果少，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三种酸通称为果酸。蔬菜中含量最高的有机酸是苹果酸和柠檬酸。5、蔬菜中含有人体需要的各种维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素，维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少。6、蔬菜中含有几十种矿物

6、质元素，其中以钾、钙、铁、磷的含量较为丰富。以钾含量为最高，占其灰分总量的50%左右。（四）、水果的营养价值1、多数水果含水达到85%~90%。2、果实中的甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉仅在未成熟水果中存在，随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可以忽略的水平。3、水果中的脂类物质含量很低，多在0.1%-0.5%之间，只有鳄梨、榴莲、余甘等少数水果脂肪含量较高。4、水果中含有多种矿物质，其中在膳食中最为重要的就是钾，而钠的含量很低。其中一些水果还含有较为丰富的镁和铁。5、水果中含有除维生

7、素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，但B族维生素含量普遍较低。在膳食中具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素。（五）、肉类食物的营养价值畜：主要包括猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜。禽：主要包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等。1、肌肉中的水分含量大约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。2、肌肉中蛋白质的含量大约为19%，占肉中固形物的80%3、肉中脂肪的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育程度等有密切关系。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。4、畜禽肉中矿物质的含量为1%-

8、2%，其中钾的含量位居第一，其次是磷。畜禽肉是铁、锌的重要来源。畜禽肉含脂溶性维生素很少，水溶性维生素较多，但维生素C含量很低。一般来说，畜禽肉是B族维生素的极好来源。（六）、鱼类的营养价值按照鱼类生活的环境可以把鱼分为海水鱼和淡水鱼以及两合水鱼。1、鱼肉中粗蛋白含量17%-20%，蛋白氮含量为2%-3%，氨基酸组成优于牛肉或奶酪