面包的基本原料对面团产气量的影响

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1、面包的基本原料对面团产气量的影响李全国1，楚杰2，王君高1，刘可春2(1齐鲁工业大学食品与生物工程学院，济南250353;2山东省科学院生物研究所，济南250014)摘要:面团产气量大小是衡量面包体积大小的重要指标。通过改变面包组分的添加量来研究对面团产气量的影响，进而找出最佳的配方。结果表明，各个组分的最佳添加量:水(35%)、酵母(1%)、食盐(1%)、糖(8%)、油(6%)、奶粉(8%)。关键词:面包;体积;原料;面团产气量面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、白糖等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包体积

2、大小直接影响面包品质好坏，是对面包品质最直观的评价指标［1］。而面团的产气量大小则是对面包体积最客观的评价。因此，通过研究影响面团产气量的相关因素，来调节面包体积的大小，从而更好地对面包的烘焙品质进行把握，烤制出质量更好的面包。本文从制作面包的基本原料入手，考察各个组分对面团产气量的影响，归纳出影响面包体积大小的规律，进而为面包及发酵食品加工提供必要的生物学依据。1材料与方法材料与试剂面粉:市售;高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;食用盐:市售;白砂糖:食品级，山东统一银座商业有限公司;水:生活饮用水;花生油:鲁花集团;鸡蛋:新鲜蛋，市售;奶粉:全脂奶粉，伊利集团。1.

3、1作者简介:李全国(1989—)，男，在读硕士研究生，研究方向:生物活性物质提取。通讯作者:楚杰(1965—)，硕士，研究员，从事生物研究。ＲeflectionsonTechnicalAssistanceofSeedＲesearchandDevelopmenttoAfricanCountriesNIGuo-hua1，ZHENGFeng-tian2，YUZhi-jun3，ZHANGJing2(1SchoolofEconomics，BeijingTechnologyandBusinessUniversity/BeijingTechnologyandBusinessUnive

4、rsity，ChinaＲesearchCenterforFoodSafety(CCFS)，Beijing100048，China;2SchoolofAgriculturalEconomicsandＲuralDevelopment，ＲenminUniversityofChina，Beijing100872，China;3SchoolofContinuingEducation，ＲenminUniversityofChina，Beijing100872，China)Abstract:Chinawillgraduallyrisefromaregionalpowertoadomi

5、nanceofglobalpower，andtheupgradingofnationalstrategyputforwardnewdemandstoadjustthegoingoutstrategyofagriculture.Inthiscontext，startinginthe1950s，theAfrica-agriculturalaidhasa-chievedaqualitativeleapafterFOCACsummitin2006.However，howtomaximizetheeffectofgoingoutstrategyofagriculture?Tech

6、nicalassistanceofseedresearchanddevelopmentprovidesapossibleway.Thispaperinvestigatedthenecessityandstrategicsignificanceoftechni-calassistanceofseedresearchanddeuelopmenttoAfricancountries，anddiscussedthefeasibilityandinitialprogram.Keywords:goingoutstrategyofagriculture;seedresearchand

7、development;technicalassistance;feasibility(责任编辑刘宏)第2期李全国等:面包的基本原料对面团产气量的影响27仪器与设备电子天平，奥豪斯国际贸易(上海)有限公司;和面机，广东恒联食品机械有限公司;发酵箱，杭州伟龙制造设备有限公司;烤箱，九阳股份有限公司。多，但是随着酵母量的增加，烤制出面包的酵母味比较明显，且面包内部气孔大小不均，为了保持面包的口感以及面包内部清晰的纹理，我们选择酵母的添加量为1.0%。1.21.3方法1.3.1面包配方配方:面粉(100%)、酵母(1%)、水(35%)、盐(0.