厨房安全操作规范.doc

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1、厨房安全操作规范事故类型、预防操作要点食品中毒事故1、在进货、烹饪及保管中防止事物中毒及原料受细菌感染产生毒素。2、有毒化学物品必须严格与食品分开，严防有毒化学品引起中毒。3、注意食品本身含有的毒素。刀伤、创伤事故1、操作时不得持刀指手画脚。2、携刀者不得刀口向人。3、不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。4、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢的向外擦洗。扭伤事故1、搬运重物先站稳脚，保持背挺直，不可向前向侧弯曲，重心应在腿部。2、从地面搬运重物应弯曲腿和膝盖。3、不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他人合作或使用手推车。烫伤事故1、使用烹

2、调设备、煤气设备时，时刻遵守操作规程。2、容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫垫布，并提醒他人注意。3、清洁设备时，应待其冷却后再进行。4、拿取热源附近的金属时应使用垫布。5、严禁员工在炉灶间，热源处跑闹。触电事故1、所有电器设备必须安装安全接地线。2、员工必须按电器设备操作方法操作。3、使用电器设备前必须对设备作安全检查。4、使用电器设备，若有故障发生，应立即切断电源并检修。5、使用完电器后，应立即切断电源。火灾事故1、员工须严格按油、电、气、等热源设备操作规程操作。2、油锅加热过程中，工作人员不可离开。3、用完煤气后，应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等

3、设施泄露，必须立即组织专人修复后方可使用。4、定期清洗炉灶、排烟罩管道等设施。厨房火灾及预防一、厨房起火的原因1、厨师在油炸食物时，由于往锅里加油过多，使油面偏高，油液煮沸溢出，遇明火燃烧。2、厨师在油炸食物时，对油的加温时间过长，油温超过了240度，引起食油自燃。3、点火锅时，火锅位置放置不当，将可燃物引燃。4、在灶上烧、煨、炖食物时，无人看管，浮在汤上的油溢出锅外，遇明火燃烧。5、厨师操作方式、方法不对，使油炸物或油喷溅，遇明火燃烧。6、油锅起火后处置方法不当，弄翻了锅，弄洒了油。7、厨房电线短路打火。由于厨房湿度大，油垢附着沉积量较大。加之温度较高容易使

4、一般塑料包层和一般胶质包层的电线绝缘层氧化。另外，厨房内的其他电器、电动厨具设备和灯具、开关等，长期的大量烟尘、油垢的作用下，也容易搭桥连电，形成短路打火，引起火灾。8、排烟罩积油太多，翻炒菜品时，火苗上飘，吸入烟道引起火灾。二、厨房防火措施1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。1、火锅点火时和在使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔离。2、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。3、如油温过高起

5、火时不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳的端离火源待其冷却后才能打开盖子。4、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。5、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选择防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘、油垢和降低潮湿度。6、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的位置和使用方法。7、安装失火检测装置。8、考虑使用自动喷水灭火系统。9、定期清洁抽油烟管道。电器、设备事故的预防1、员工必须熟悉电器设备，学会正确拆除、组装和使用各种电器设备。2、采取预防性保养。酒楼应有一名会检

6、测各种电器设备线路和开关的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。3、设备需接地线，酒楼所有的电器设备，必须有安全的接地线。4、遵守安全操作规程。员工在操作电器设备时，须按照厂家的规定、说明进行。5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。6、更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。要使用防油防水的包线。7、切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。8、避免电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷。跌跤、扭伤事故的预防1、清洁地面，始终保持地面的清洁干燥，有溢出物须立即擦掉

7、。这是卫生的需要，也是安全的需要。1、清除地面的障碍物。随时清除地面上的的盒子、摸布和拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即修补。2、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。3、开关门要小心，进出门不得跑步。4、穿鞋要合脚。厨房人员和服务人员要穿低跟鞋，鞋底不滑的合脚鞋子。5、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地段的整洁。6、避免滑跤。厨房及餐厅应采取防滑地砖，炉灶前加地垫。7、张贴安全告示，如“小心地滑”、“注意脚下”等标示。8、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。9、搬东西时不要急转或扭动背部

8、，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助