制粉加工业产品检验与分析.ppt

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1、制粉加工业产品检验与分析一、小麦制粉加工业概述1、按播种季节分,分为春小麦和冬小麦2、按皮色分,分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦皮薄,胚乳含量多,出粉率高;红皮麦皮厚,胚乳含量少,出粉率低。3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分,分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦,面粉面筋含量多软质小麦,面粉面筋含量少小麦的分类麦粒的组织结构小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。经过加工以后小麦的皮层成为麸皮;胚乳成为面粉;胚芽成为单独的产品或也成为麸皮。一、小麦制粉加工业概述组成部分皮层胚芽胚乳质量百分率(%)14.5-18.51.4-3.978-84小麦籽

2、粒各组成部分质量比例麦毛皮层外胚乳胚乳胚小麦籽粒皮层胚果皮种皮胚乳表皮珠心层糊粉层纤维素、灰分、色素淀粉(78%)蛋白质(13%)脂肪、蛋白质、维生素等麦粒的组织结构一、小麦制粉加工业概述小麦腹沟:腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难,增加了制粉的难度。糊粉层:皮层最里一层,比其他皮层有较丰富的营养价值,粗纤维含量较少。在生产低质量面粉时,可将糊粉层磨入粉中胚(芽):不含淀粉,营养丰富,但容易酸败,生产高级优质面粉时,胚乳需提前提取去除。一、小麦制粉加工业概述与面粉加工有关的结构部位胚乳:胚乳约占全粒重量的81

3、%,主要成分是淀粉,约占胚乳的78%,是生产面粉的主要部分小麦制粉工艺一、小麦制粉加工业概述毛麦清理配麦润麦净麦面粉研磨成品整理筛理粉路麦路一、小麦制粉加工业概述1.初步清理:除去小麦的大型杂质和部分轻而小的杂质。2.毛麦清理:分离小麦中的各种杂质,使之达到入磨净麦含杂标准。3.配麦:实现品质互补,降低成本4.润麦:使小麦达到入磨水分要求。麦路流程筛选去石打麦洗麦精选磁选粉路流程一、小麦制粉加工业概述渣磨系统:对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研,使皮层与胚乳分开,得到纯净的胚乳送往心磨1、研磨系统清粉系统:提取出纯净的胚乳颗粒,送入相应

4、的心磨系统,连麸胚乳粒送入渣磨系统心磨系统:将较纯净的胚乳粒逐道研磨成具有一定细度的面粉皮磨系统:剥开小麦,提取胚乳粒粉路流程一、小麦制粉加工业概述物料每经过一道磨粉机(主要是心磨)后,即须筛理一次,以筛出面粉,其他混合物再经清粉系统分离后送往不同研磨系统处理2、筛理系统清粉系统粉路流程一、小麦制粉加工业概述3、配粉系统:将不同面粉分别存放,再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。小麦的质量标准GB1351-2008国家标准《小麦》等级容重,g/L不完善粒,%杂质,%水分,%色泽、气味总量其中:矿物质1≥790≤6.

5、0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.0二、小麦的质量指标①千粒重:千粒重反映子粒的大小和饱满程度。我国小麦一般的千粒重为17-41克。②容重:指每升小麦的绝对质量。容重大的小麦出粉率较高。我国一般的净麦容重在705-810克/升。③子粒形状:越接近圆形,磨粉越容易,出粉率越高。④腹沟深浅:腹沟深的子粒,皮层比例大,易沾染杂质,加工中难清理,会降低出粉率和面粉质量。⑤种皮颜色:白皮小麦一般皮层较薄,出粉率较高。小麦子粒品质二、小麦的质量指标①出粉率:指单位重量子粒所磨出

6、的面粉与子粒容重之比。容重与出粉率关系密切(正相关)②面粉灰分:灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量,是面粉精度的重要指标。糊粉层磨入面粉,在增加出粉率的同时,也增加了灰分含量。③白度:指小麦面粉的洁白程度,是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关小麦制粉品质二、小麦的质量指标通用小麦粉的质量标准小麦粉国家标准(GB1355-86)所列的质量指标有:加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味。不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。三、小麦粉品质检验

7、等级加工精度灰分(%,以干物计)粗细度(%)面筋质(%,以湿重计)含砂量磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛,留存CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常特制二等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.85全部通过CB30号筛,留存CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常标准粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.10全部通过CQ20号筛,留存CB30号筛

8、的不超过10.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常普通粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常GB1355-86三

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