DBS32 013-2017 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范.pdf

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1、DBS江苏省地方标准DBS32/013—2017食品安全地方标准食品小作坊卫生规范2017-11-27发布2018-01-01实施江苏省卫生和计划生育委员会发布DBS32/013—2017前言本标准系首次发布。IDBS32/013—2017食品安全地方标准食品小作坊卫生规范1范围本标准规定了食品小作坊生产加工过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、设备、人员的基本要求及管理准则。本标准适用于《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》规定的食品小作坊。本标准不适用食品现制现售。2术语和定义GB14881-2013中的相关术语和定义适用于本标准。2.1食品小作坊指

2、具有固定生产加工场所、生产规模较小、从业人员较少、生产条件简单，从事散装或者简易包装食品生产加工活动的食品生产经营者，但不包括食用农产品生产者。3选址加工场所周围应无虫害大量孳生的潜在场所，无有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，难以避开时应有必要的防范措施能有效防止污染源造成的影响。4加工场所及设施设备4.1加工场所及布局4.1.1加工场所与生活区应分隔，食品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和设备等不得与生活用品混放。4.1.2加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。4.1.3加工场所应采取措施保证食品加

3、工原辅材料与直接入口食品、生食加工区与熟食加工区之间不产生交叉污染。4.2建筑内部结构与材料4.2.1内部结构建筑内部结构应采用适当的耐用材料建造，易于维护、清洁或消毒。4.2.2顶棚1学兔兔www.bzfxw.comDBS32/013—2017顶棚在结构上应有利于防止积尘，裸露食品上方的管路应有防止灰尘散落及水滴掉落的措施，尤其食品热加工场所应有防止冷凝水滴落的装置或措施。4.2.3墙壁4.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落，易于清洁。需要经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上浅色、不吸水、易清洗的材料制成

4、的墙裙。4.2.3.2墙壁、隔断和地面等交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。4.2.4门窗4.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒，应使用不透水、不变形、坚固的材料制成。4.2.4.2窗户如设置内窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。4.2.5地面地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。4.3设施4.3.1供水设施4.3.1.1食品加工场所应有能满足食品生产需要的供水设施。4.3.1.2食品加工用水水质应符合GB5

5、749的规定。4.3.1.3不得直接引入和使用河水、湖水、江水和使用未经处理或不符合GB5749规定的地下水进行食品加工。4.3.2排水设施污水、废水排放设施应符合食品加工及环境卫生要求，排水系统出入口设计合理并有防止污染和虫害侵入的措施。4.3.3清洁消毒设施应配备满足食品加工需要的清洁和消毒设施。4.3.4废弃物存放设施应配备存放废弃物的专用设施，场所内存放废弃物的容器应标识清晰，配有盖子。4.3.5个人卫生设施应在加工场所入口处设置更衣和洗手设施，并配备消毒设施。加工场所内不得设置卫生间。4.3.6通风和温控设施加工场所、仓库应具有适宜的自然通风或通风设施，通风设施的

6、设置应避免引入不洁空气。必要时应设置与食品特性相适应的温控设施。4.3.7照明设施2学兔兔www.bzfxw.comDBS32/013—2017加工场所内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足加工和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色，必要时应使用安全性或有防护措施的照明设施。4.3.8仓储设施应具有与所加工产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施，仓库应有通风换气和防止虫害侵入的设施。4.4设备4.4.1应配备与加工能力相适应的容器、工具和设备。涉及生、熟料的容器、工具和设备应分开使用。4.4.2直接与食品原料、半成品、成品等接触的容器、工具和设备应使用无毒、无味、

7、耐腐蚀、不易脱落、表面光滑，易于清洁的材料制作，鼓励使用不锈钢、陶瓷等材料。4.4.3应做好容器、工具和设备的日常维护和保养，定期检修。5卫生管理5.1卫生管理制度应制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、食品添加剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。5.2食品加工从业人员健康管理5.2.1食品加工从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。5.2.2患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出