DB31 2019-2013 食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范.pdf

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1、DB上海市地方标准DB31/2019—2013食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范2013-06-21发布2014-01-01实施上海市食品药品监督管理局发布DB31/2019—2013前言本标准代替DB31/449-2009《白切羊肉加工小作坊加工卫生规范》。本标准与DB31/449-2009相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——从原先单一品种的加工卫生规范调整为小作坊通用卫生规范；——修改了标准结构；——强调了对原料、加工、产品贮存等食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止微生物、物理

2、污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；——增加了原料采购、验收和贮存的相关要求；——强调了生产过程的食品安全控制；——增加了产品标签的具体要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录管理要求。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——DB31/449-2009。IDB31/2019—2013食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范1范围本标准适用于《上海市实施<中华人民共和国食品安全法>办法》规定的列入品种目录管理的各类食品生产加工小作坊。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日

3、期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义GB14881的术语和定义适用于本标准。4选址及加工场所环境4.1选址加工场所周围25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工场、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。4.2环境4.2.1加工场所应环境整洁，合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.2.2加工场所内应有适当的排水系统。4.2.3生活区应与生产区分隔。5加工场所5.1设

4、计和布局5.1.1加工场所的设计应根据生产工艺合理布局，各工序应减少迂回往返，根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，如：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并采取有效分离或隔离，一般作业区与其他作业区域分割，避免食品生产加工过程或工序间发生交叉污染。5.1.2加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。5.1.3应保证原料清洗与加工区、生熟加工区、内外包装区、人流物流等进行有效分隔，防止交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。5.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构1DB31/2

5、019—2013建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。5.2.2顶棚5.2.1.1顶棚应采用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料。5.2.1.2顶棚应在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌滋生。5.2.3墙壁5.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的特性。5.2.3.2墙裙由浅色瓷砖或相当材料建成，高1.5米以上。5.2.3.3墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。5.2.4门窗5.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透

6、，并易于清洁、消毒，应使用不透水的坚固、不变形的材料制成。5.2.4.2窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。5.2.4.3非封闭窗应装有活动的和易于清洁的防蚊蝇设施。5.2.5地面5.2.5.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。5.2.5.2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洗、消毒。应有适当的措施防止积水。5.3设施5.3.1供水设施5.3.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。5.3.1.2食品生产用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。5.3.1.3供水设施中使用的涉

7、水及饮用水卫生安全，还应符合国家卫生行政管理部门的相关卫生要求。5.3.2排水系统5.3.2.1排水系统应保证排水畅通、便于清洗维护。5.3.2.2排水系统入口应有适当措施防止固体废弃物进入及浊气逸出。5.3.2.3排水系统应保证食品及生产、清洁用水不受污染。5.3.3清洁设施应配置足够的清洁食品器具和设备的专用设施。5.3.4废弃物存放设施应配备存放废弃物的专用设施，车间内存放废弃物的容器应标识清晰并及时清理。废弃物容器应配有盖子或可封闭，防止污染食品。5.3.5个人卫生设施5.3.5.1应设置员工更衣室。更衣室应设在生产车间或作业区入口处等适宜位置；工

8、作服应与个人服装及其它物品分开放置。5.3.5.2应在车间入口处、