厨房成本管理办法.doc

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1、厨房成本管理办法一、目的为了确保生产物资的合理利用，降低生产成木，提高利润及餐饮竞争能力，保护消费者利益，体现公司管理水平，特制订木办法。二、范围木办法适用于分厨房生产成木的控制与管理。三、权责1、生产部负责各项成木指标及成木管理政策的制定。2、厨师长负责完成各项成木指标及落实成本管理办法。3、行政总厨负责督导本办法的执行。四、内容（一）釆购成本的控制采购员在分厨房厨师长的领导下，严格依据《原料标准》规定Z原料质量标准进行采购。行政总厨及厨师长定期对所购原料质量价格等情况进行抽查。以保证采购质量的稳定及原料较高的出净率。厨师长、切配长负责对采购原料的质量进行全瓯监

2、督，并随时提出改进意见。采购要严格依据厨房或库房的原料订购数量进行采购。以免过量、质量下降造成浪费，否则造成损失由采购负责。1.采购员要确保以故经济合理的价格采购符合规定标准的原料。2.验收人员要确保所收物料的数量，价格与订购单一致。3.凡不符合《原料验收标准》要求的原料，验收人员有权拒收，或降级接收，或作出相应的处理。否则造成损失验收人员要负相应责任。4.验收完毕后，验收人及库管人员要尽快妥善处理、收藏各类物料，避免耽搁引起损失、浪费。（二）物料储藏过程中成本的控制1.任何人员包括领料人员未经库管员允许（领导检查除外）不得随意进入库区。库管员离开库区时要随时锁门

3、，以免物料流失和被盗。2.库管员要随时维持适宜的物料储存环境，以确保物料在储存期间的安全，即随时做好库区卫生及防潮、防尘、防鼠、防虫、防火，通风等工作，以免造成损失。3.备种原料入库（包括冷藏库）应注明进货口期。并按照先进先出的原则调整原料位置和取料。以保证食品原料质量，避免原料腐败、霉变造成损耗。4.行政总厨和备分部厨师长要定期检杏原料库、冷冻库、冷藏库、物料贮存情况及设备运转使用情况。确保各类原料合理有效管理。5.库房物料的发放，必须以行政总厨或厨师长审批了的物料领用单为凭据。否则库管员有权不发货，以保证准确计算生产成本。6.库管员要根据木店实际情况规定每口领

4、料次数和时间。避免随便领料，减少浪费。7.库管员每夭要及时正确地计算、统计、领料单上各种原料数量及总额，并及时填写月报表，避免账务出错。&备分部厨师长，每月月末倒数第二Id,组织进行库存物资盘点，以确保库房卡、物、账的一致及成木分析的准确性。（三）生产过程中成本的控制1.厨房各工序每口要作出周密的用料计划，以避免原料积压造成损失、浪费。2.备分部厨师长，每LI对厨房及冷藏库存胡原料情况，进行抽查，确保原料适当的存留量和合理的存放。避免存留原料，质量下降或变质造成浪费。3.备分部厨师长要参照【原料配比表】，以避免原料在配料中损耗太大造成浪费。4.备工序操作人员要严格

5、依据规定标准投料量，进行投料。必要时要使用称具、量具进行称量。5.行政总厨和各分部厨师长要制订熟制品，生食食品管理办法，并严格执行，减少厨房食品的流失。6.行政总厨和各分部厨师长要根据本店实际情况制订有关条例和措施，对人为浪费现彖进行严格管制。7.行政总厨和齐分部厨师长要坚持对下属进行技术、索质、意识等方面的培训和指导以减少事，加强综合利用。&行政总厨和各分部厨师长要随时对影响成木的备方面因素（采购、贮存、加工、熟制品流失、故意浪费），进行检杏、测试及管制。以确保合理的成木和较高的利润。（四）成本控制指标及措施完成成本控制指标是各分部厨房生产管理的基木任务。行政总

6、厨和各分部厨师长应对生产备环节进行严格控制，确保各项成本达标和基本的利润率厨房语录：想不劳而获的人，必常与失败结缘厨房语录：要习惯"行动”，不要惯于“空想”。如果你不行动，就会一事无成！