厨房成本控制制度.doc

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1、厨房食品本钱控制制度（一）领货控制1．实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。2．严格控制领货数目。厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部（二）验收控制1．对所有原料、物品都应计量后，照实登记。2．核对交货量与订购量是不是一致，交货量与发货单上数目是不是一致。3．检查原料质量是不是符合规格标准要求。4．检查价格是不是与酒店订购价格一致。5．如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。6．尽快

2、妥善收躲处理各类已领取原料，并填写进货单。（三）蕴藏控制1．按不同原料分类，并采取相应的蕴藏方式。2．一般原料与珍贵原料要分别保管。3．采购量要适当，避免长时间贮存、食品变质。4．轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和进库日期。5．定期检查干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度、湿度及透风情况。6．保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。（四）加工烹调控制1．对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率。2．厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确。3．制定投料标准量，厨

3、师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配进程坚持使用量具、秤具，以确珍重量。4．菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。[此文档可自行编辑修改，如有侵权请告知删除，感谢您的支持，我们会努力把内容做得更好]可编辑word文档