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时间:2019-09-13
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1、精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------厨房成本控制管理制度在这竞争激励的餐饮市场里,要让我们酒店继续生存发展下去,作为酒店最
2、重要的两个部门之一厨房,是整个餐饮的生产车间,也是利益来源的根本。对于成本控制重点就在我们厨房部门。成本控制不好,会直接影响到酒店的利益以及整个酒店的收入,和酒店能否持续发展有着重大的联系,随着全国性的餐饮业的发展,市场竞争日益激烈,高利益的时代已经成为过去,做过厨房的人都知道,厨房的浪费是非常大的,如有个别员工责任心不强,酒店所投资的钱就像流水一样,流进了垃圾桶,下水道。结合我们酒店的实际情况,作了下面几点要求。1、搞好员工的自身素质,遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制定各项管理制度和生产
3、标准,抓好各个环节的组织,指挥监督和调节,厨房人员必须组织技术要求高作上岗,奖勤罚懒,促进员工上进心,每日例会,总结确定发扬优点。2、从原料采购把关、严格执行原料(食品)质量、以避免以此充好、和腐烂变质的食品原料流进厨房加工。3、要求切配等提高刀工技术,要做到落刀成寸,物尽其用、尽可能地减少边角料,提高材料的利用百分比。---------------------------------------------------------精品文档-------------------------------
4、--------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4、维护和
5、爱护好各种电器设备以及各种用具的合理使用,冰箱的清洗要做到清洗前先拔掉电源,然后用水冲,不能用刀和其它重物敲打,刀具的保养和使用规定,如刀片不能砍,带骨的原料要用砍刀。5熟悉各种原材料的保管方法,蔬菜类(瓜果)要放置于保鲜冰柜,大部分肉类要放速冻,并定期检查,所有的原料,调料都必须遵守先进先用,不能后进先用的原则。6、提高我们所有的工具、用具和设备等的使用寿命(如:大的冰箱、电器设备、小到水龙头,甚至天天都必须戴帽子、口罩)7、水、电、气的节约水做到无白流水、严格控制用水量、风机在没有工作的情况下必须
6、要关掉,冷菜间,水果间的门要做到出入随手关门,下班时必须要把窗全部管好。8、气、炉灶师傅要做到离灶关火,(包刮能使用火种的炉灶)把火调到最佳火候状态做到没有东西蒸时或少时,整合使用,不多开,待用时小火保持。9、搬拿餐具时要注意轻拿或少拿、降低餐具的破损率。10、大型宴会结合实际情况备原材料,并按一定的比例来准备,关注实际起数的桌数,及时把还没有完全加工的原料减出来,减少损耗。家宴多出来的菜品及时跟前厅沟通推销。11、员工饭堂的菜品与米饭的保证与灌输员工拒绝浪费的理论。-----------------
7、----------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有------------------------------------------------------------------------------------
8、----------------------------------------------------------------------厨房部2012年6月12日.---------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------
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