厨房成本控制要点

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1、厨房成本控制要点一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与來实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的侮一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业冃前的利益，而决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能

2、积极主动地按菜点牛产加工成本控制的方法进行工作。2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总口标分解到各个环节。各个坏节之间和各环节内部交班的沟通都要有书而记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人厨房生产成木控制的难点在于环节上不完幣性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜看的销售量和厨房剩余量的统计。加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束示对食品原料进行盘点。每天定期进行盘

3、点，建立食品成本U报分析制度。3、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜看的用料品种与数虽除以该菜看的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量为实际用量的差额就是食品生产加工成木控制的对彖。抓准”，其实很难做到，难以避免误差的岀现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；掌握菜肴

4、名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配岀的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜希的新品种。厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定小英充分考虑配份彩响烹调

5、操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成木控制创造冇利条件和技术保证。2、加强操作过程监督现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与Z相适应的、冇效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作,最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现彖发生。对于厨房牛产來说，由于业务量大，而且有相对集屮在饭口，配份厨师有时忙不过來，就会把配份程序简化，比如

6、主料不过称等，因此必须要有监督体系。(四)烹调——佐助料、调料味的成本控制进入菜肴的烹调阶段，生产成本耍控制项冃是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越來越多，其价格越來越高，有效地控制烹调过程屮佐助料、调味料的成本，是厨房牛产管理与与成本控制的一个关键坏节。一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果,而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准

7、确定量，即使能够准确定虽:，在实际操作屮也难以做到准确取量。目前，在厨房牛产管理屮，对于佐助料、调味料成本控制的常见方法人致有卜•面儿种；1、做到量化或细化菜希烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使具细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成木的控制，更有利于菜品质量的稳定,如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基木指标都无法得到规范，客人就餐吋一天一个样，也就没有质量

8、标准可言，失去了可信度。因此，给所有的菜看确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。2、扩大化生产方式有条件的后厨房应该尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下降低成木。半成品批量加工。厨房可以将具所用主料或配料加工成半成品。实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、髙汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节约能源、人工一系列成木。3、能源成本的有效控制厨房常丿IJ的