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时间:2020-03-11
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1、味鼎鲜厨房成本控制管理规定酒店厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品的总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。厨房的成本控制应做到以下几个方面:(1)严格控制菜品的出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料集中管理,投入员工餐使用,以改善员工伙食;(2)采购员采买的直拨要厨房的菜品要由厨师长、库管验明斤两签字后方可加工使用;厨房对菜品价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管;(3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则;(4)对调料的使用也要严格按照投料标准,在确保菜品风味的同时,节
2、约一分就为酒店多创造一分效益;(5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确;(6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金的占用,达到降低本酒店经营总成本的目的;(1)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作;(2)每个营业期终,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,从而找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平;(3)一般酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本),其中水电、燃油
3、占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%;以上数据仅供参考。味鼎鲜办公室年月日宣
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