厨房成本的核算方法.doc

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1、一．本钱概念本钱是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的本钱是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产进程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，装备用具的消耗等。由于各个行业的生产特点不同，本钱在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的本钱指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品进程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“用度”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。本钱可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是不

2、是公道，产品质量的好坏，企业生产经营管理水同等，很多因素都能通过本钱直接或间接地反映出来。本钱是制定菜点价格的重要根据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而本钱则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要根据。本钱是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争回根究竟是本钱的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低本钱才能创造更多的利润。本钱可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，本钱越来越成为企业管理者投资决策、经营决策的重要根据。二、本钱核算的概念对产品生产中的各项生产用度的

3、支出和产品本钱的构成进行核算，就是产品的本钱核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料本钱的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算进程，以计算各类产品的总本钱和单位本钱。总本钱：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的本钱之和。单位本钱：是指每一个菜点单位所具有的本钱，如元/份、元/公斤、元/盘等。本钱核算的进程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要用度实际支出的控制进程，它是整个本钱管理工作的重要环节。1．本钱核算的任务（1）精确地计算各个单位产品的本钱，为公道地确定产品的销售价格打下基础。（2）促使各生产、经营部分不断进步操纵技术和经营服务水平，加强生产管理，严格依照所核实

4、的本钱耗有原料，保证产品质量。（3）揭露单位本钱进步或下降的缘由，指出下降本钱的途径，改善经营管理，进步企业经济效益。2．本钱核算的意义——正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，增进企业改善经营管理。3．保证本钱核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本标准；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的正确。三、饮食本钱核算的方法饮食本钱核算的方法，通常为按厨房实际领用的原材料计算已售生产品耗用的原材料本钱。核算期一般每个月计算一次，具体计算方法为：假如厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原

5、材料金额就是当月产品的本钱。假如有余料，在计算本钱时应进行盘点并从领用的原材料中减往，求出当月实际耗用原材料的本钱，即采用“以存计耗”倒求本钱的方法。其计算公式是：本月耗用原材料本钱=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料本钱。已知此点心房本月共领用原料本钱2600元，上月末结存罐头等原料本钱460元，问此点心房本月实际消耗原料本钱为多少元。解：实际耗料本钱=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480（元）答：此点心房本月实际消耗原料本钱为2480元。