脂类与生物膜.ppt

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1、第三章脂类和生物膜化学LipidandMembrane概述油脂的结构和性质磷脂和固醇类生物膜本章要求了解脂类的概念、分类和特点，熟悉脂类的生理功能；掌握脂类的结构组成，熟悉油脂的性质；掌握生物膜的组成和结构；掌握生物膜的功能，熟悉生物膜的特性。第一节概述一、脂质的概念1.定义——脂质是醇与酸缩合的产物。脂类(lipids)是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物。2.特点：通常是水不溶性化合物，而溶于乙醚、三氯甲烷等有机溶剂。二、脂类的分类：单纯脂和复合脂1.单纯脂——仅含脂肪酸和醇2.复合脂——含有多种成分，如糖、磷酸和蛋白等。三、脂类的生理功能1.结构组分——磷脂

2、是生物膜的主要成分两亲性物质，可降低表面张力。与生物膜的柔软性、选择透性及高电阻性有关。三、脂类的生理功能2.储存能源——脂质是机体的储存燃料大部分能量转变成脂肪并在适宜的组织中积累。3.溶剂——作为一些活性物质的溶剂脂溶性维生素4.保温和保护——作为润滑剂和防寒剂机体和组织器官表面脂质起到润滑剂的作用，防止机械损伤，防止热量散失。5.其他——参与机体代谢调节，如激素。第二节油脂的结构和性质一、油脂的结构1.结构——三酰甘油是甘油的脂肪酸酯甘油脂肪酸O=—O=CH2—O—C—R1R2—C—O—C—HCH2—O—C—R3O=甘油三酯—脂肪脂肪是脂肪酸的甘油三元酯，称

3、三酰甘油(triglyceride)或中性脂肪(neutralfats)。Rl、R2、R3相同，为单纯甘油酯；Rl、R2、R3有不同者，称为混合甘油酯。1-硬脂酰,2-亚油酰,3-棕榈酰-甘油2.脂肪酸——一元羧酸脂肪酸的表示法常用简写法，写出碳原子的数目，再标明双键的数目和位置。如软脂酸可写成16：0，表明软脂酸为具有16个C的饱和脂肪酸；油酸写成18：1(9)或18：19，表示油酸具有18个C，并在第9位C和第10位C之间有一个双键；亚油酸可写为18：29,12，表示该脂肪酸为具有18个C，且在第9～10、12～13碳原子之间各有一个双键的脂肪酸。必需脂肪

4、酸（essentialfattyacid）必需脂肪酸是哺乳动物生长所必需的、而体内又不能合成的脂肪酸必须从食物中获得。如亚油酸和-亚麻酸。植物能够合成亚油酸和-亚麻酸，所以植物是这些脂肪酸的最初来源。脂肪的存在形式不饱和脂肪酸的加成反应与氢或卤素起加成反应，生成饱和脂肪酸。可用于推断油脂中脂肪酸的不饱和程度，用碘值表示。碘值：指在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作用所需碘的质量（g），用下式计算：碘值=cV127/1000m100V为滴定用硫代硫酸钠的体积，mL；c为硫代硫酸钠的浓度，mol/L；127为碘相对原子质量；m为样品油脂质量，g。二、油脂的性

5、质1.溶解性——三酰甘油不溶于水可溶于非极性溶剂。2.皂化作用——脂肪酸水解生成肥皂C3H5(OCOR)3+3H2O3RCOOH+C3H5(OH)3RCOOH+NaOHRCOONa+H2O皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量(mg)皂化值=56.1Vc/mV为滴定用HCl体积,mL；c为HCl的浓度；56.1为KOH的相对分子质量；m为测定所用油脂质量。二、油脂的性质皂化值的大小可以推知脂肪中所含脂肪酸的平均相对分子质量。5g三酰甘油需要0.5mol/LKOH36.0mL才能使之完全水解并将其脂肪酸转变为肥皂。试计算样品中脂肪酸的平均相对分子质量。皂化值

6、=0.5×36×56/5=201.6mg三酰甘油平均相对分子质量=3×56×1000/201.6=833.3脂肪酸的平均相对分子质量:（833-38）/3=265二、油脂的性质3.乳化作用——用于肥皂去污乳化剂是一种表面活性物质，降低水和油两相交界处的界面张力。肥皂去污就是把衣物上的油污变成细小颗粒使之均匀地分散在水中。二、油脂的性质4.自动氧化——脂肪的自动氧化及其防止油脂在空气中暴露过久，就会产生一种难闻的臭味，称为油脂的酸败。由油脂的自动氧化或微生物作用造成的。酸败的化学本质：不饱和脂肪酸的双键在氧的氧化作用下成为过氧化物，过氧化物分解生成有臭味的低级醛、酮

7、、羧酸和醛或酮的衍生物。霉菌或脂酶将油脂水解成低级脂肪酸，再经过-氧化过程生成-酮酸，脱羧生成低级酮类物质。二、油脂的性质加速油脂自动氧化的因素：光、热、潮湿、金属离子等。油脂储藏过程应注意保持低温、干燥、避光，并防止微生物的作用。酸败程度以酸值表示。酸值：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的质量（mg）。脂肪的酸价=cV×56.1/m酸败程度越高，酸值越大。储存脂（中性脂）膜脂（极性脂）甘油三酯甘油磷脂鞘磷脂鞘糖脂胆碱一、磷脂第三节磷脂和固醇类1.甘油磷脂——磷脂酸的衍生物磷脂酸为磷脂的母体结构，其结构为1,2-二脂酰-3-磷酰甘油。最常见的甘油磷脂

8、：磷脂酰胆