DB50T 778-2017 渝菜 开州头碗烹饪技术规范.pdf

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1、ICS67.120.10X22备案号：55188-2017DB50重庆市地方标准DB50/T778—2017渝菜开州头碗烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T778—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：张正雄、王顺海、吴海东、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、陈远清。IDB50/T778—2017渝菜开州头碗烹饪技术规范1范围本标准规定了

2、开州头碗的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于开州头碗的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食

3、品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1开州头碗以猪带皮五花肉为主料，土豆、姜、葱等调辅料蒸制的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1猪带皮五花肉应符合GB2707-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅调料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置1DB50/T778—20175.1炉灶蒸汽发生器或蒸汽柜。5.2炊具蒸笼、双耳炒锅、炒勺。5.3计量器具应选用符合国家

4、规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪带皮五花肉500g。6.1.2辅料豌豆尖200g、土豆300g、化猪油30g、植物油1000g（实耗100g）水淀粉200g。6.1.3调料料酒5g、姜15g、味精2g、食盐5g、醋20g、大葱10g、胡椒粉2g、花椒粉2g。6.2初步加工处理豌豆尖洗净，猪带皮五花肉燎皮后刮洗干净，6.3刀工处理将猪肉改刀成10cm见方的块，土豆切成斜刀块，10g姜切成薄片，5g姜剁成细末，葱拍松后切成长5cm的节。6.4码味及码芡将肉块加葱节、姜片、

5、料酒、盐2g拌匀后码味10min，拣去姜、葱，放入水淀粉码匀。6.5定碗及加热处理净锅置火口上，掺植物油烧至130℃，放入肉块炸至表皮酥脆金黄起锅，冷却后改刀成长10cm、厚0.6cm的片；取一蒸碗，将土豆块垫底，然后把肉块整齐摆放在土豆上面，入蒸箱蒸至土豆熟透；锅中加入蒸肉的汤水，调入盐、花椒粉、味精、姜米、醋、胡椒粉制成味水淋在肉上；另把烫断生的豌豆尖盖在肉上即可。6.6制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘2DB50/T778—201

6、77.1盛装器皿φ30cm圆形深盆。7.2盛装方法扣入法。8质量要求8.1色泽黄绿相间。8.2气味及口味咸鲜清淡，爽口微酸。8.3形态块状均匀，整齐美观。8.4质感质地火巴糯。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：75℃～80℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6min为宜。_________________________________3