DB50T 781-2017 渝菜 荣昌卤鹅烹饪技术规范.pdf

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1、ICS67.120.30X20备案号：55191-2017DB50重庆市地方标准DB50/T781—2017渝菜荣昌卤鹅烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T781—2017前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、邹仕兴。IDB50/T781—2017渝菜荣昌卤鹅烹饪技术规范1范围本标准规定了荣昌卤鹅的术语和定义、原辅料

2、要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于荣昌卤鹅的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716-2005食用植物油卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术

3、语和定义DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。3.1荣昌卤鹅以鹅为主料，加香料卤制而成的一道渝菜。4原辅料、调料要求4.1鹅应符合GB2707-2016的要求。4.2食用植物油应符合GB2716-2005的要求。4.3其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置1DB50/T781—20175.1炉灶燃气或燃油两用炒菜灶。5.2炊具双耳炒锅、汤桶、炒勺。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料荣昌鹅2500g。6.1.2辅料麻油5g。6.1.3调料黄酒100g、食

4、盐300g、酱油30g、八角70g、排草25g、灵草20g、草果10g、茴香50g、白蔻10g、山萘70g、丁香10g、白芷20g、罗汉果10g、姜黄25g、香草10g、荜拨20g、桂香70g、香松50g、砂仁20g、广香10g、栀子50g、胡椒粒50g、老姜100g、大葱300g、冰糖30g、甜面酱80g、红曲米5g。6.2初步加工处理鹅宰杀放血,褪毛,开膛去食管、内脏后清洗干净，老姜切片、大葱拍松挽节。6.3码味及汆水用盐5g和葱、姜、黄酒均匀地在鹅身内外涂沫，腌制20min,拣去姜、葱。净锅置火口上，掺清水3000g烧沸，投入腌制过的鹅

5、焯水，烧沸后去浮沫，然后捞出洗净，沥干水分。6.4制卤将八角、排草、灵草、草果、茴香、白蔻、山萘、丁香、白芷、罗汉果、姜黄、香草、荜拨、桂香、香松、砂仁、广香、栀子、胡椒粒用干净纱布包成香料包。净锅内掺入清水5000g烧沸，加上酱油、香料包、面酱、冰糖、红曲米汁、盐制成卤水。6.5卤制将鹅放入锅内中火卤制60min，至鹅肉熟透后浸泡20min入味，表皮上色后捞出。冷却后宰成长3cm宽0.5cm的块,整齐摆在盘中，刷上麻油即可。6.6制作过程卫生要求2DB50/T781—2017应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范

6、》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿长30cm条形盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求8.1色泽金黄。8.2气味及口味五香浓郁，回味醇厚。8.3形态形状完整。8.4质感肥嫩化渣。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：13℃～25℃。最佳食用时间：从成菜至食用，时间以不超过120min为宜。_________________________________3