DB14∕T 1650-2018 山西剪刀面制作规范.pdf

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1、ICS67.020X11DB14山西省地方标准DB14/T1650—2018山西剪刀面制作规范2018-02-10发布2018-04-10实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1650—2018目次前言................................................................................II1范围........................................................................

2、......12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24设备与工具........................................................................25原料..............

3、................................................................36感官与制作工艺....................................................................4IDB14/T1650—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：岳更生、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。IIDB

4、14/T1650—2018山西剪刀面制作规范1范围本标准规定了山西剪刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的山西剪刀面。其他面粉原料的剪刀面可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉要求GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB101

5、36食品安全国家标准动物性水产制品GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T20351地理标志产品怀山药GB/T20554海带GB/T21999蚝油GB/T23587粉条GB/Z26577大葱生产技术规范GB/Z26578大蒜生产技术规范GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10415鸡粉

6、调味料SB/T10416调味料酒SB/T10458鸡汁调味料NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类素菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌1DB14/T1650—2018NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉NY/T964菠菜NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1326绿色食品多年生蔬菜NY/T2111绿色食品调味油《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西剪刀面是指山西历史悠久的

7、，用剪刀为工具制作而成的面食。4设备与工具4.1山西剪刀面制作卫生要求应符合GB14881的规定。4.2专用工具。山西剪刀面制作专用工具及用途见表1。表1山西剪刀面制作专用工具及用途专用工具用途容器、剪刀加工、成形4.3通用设备和工具。山西剪刀面制作通用设备和工具及用途见表2。表2山西剪刀面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、铜锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：磅秤

8、、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计量、测量探针温度计、红外线测温仪、计时器等2DB14/T1650—20184.4设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5原料5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2饮用水应符合GB5749的规定。5.3牛肉应符合GB/T17238的规定。5.4鸡肉应符合NY/T753的规定。5.5