DB14∕T 1649-2018 关乡大刀面制作规范

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1、ICS67.020X11DB14山西省地方标准DB14/T1649—2018关乡大刀面制作规范2018-02-10发布2018-04-10实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1649—2018目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................

2、................................................13术语和定义........................................................................24设备与工具........................................................................25原料..............................................................................36感官与制

3、作工艺....................................................................4附录A（资料性附录）关乡大刀面专用工具..............................................8IDB14/T1649—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：秦创年、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。IIDB14/T1649—2018关乡大刀面制作规范1范围本标准规定了关乡大刀面制作的

4、术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的关乡大刀面。其它面粉原料的大刀面可参考执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1532花生GB2712食品安全国家标准豆制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8937食用猪油GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18133马铃薯种薯GB/T18186酿

5、造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T20554海带GB/Z26577大葱生产技术规范GB/Z26578大蒜生产技术规范GB/T23587粉条GB/T23597干紫菜GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10296甜面酱SB/T10416调味料酒SB/T10459番茄调味酱SB/T10513牛肉粉调味料SB/T10617熟制杏核和杏仁SB/T10881南瓜流通规范SC/T3205水产NY/T493胡萝卜1DB14/T1649—2018NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NT/T743绿色食

6、品绿叶类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉NY/T754绿色食品蛋与蛋制品NY/T900绿色食品发酵调味品NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T956番茄酱NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1325绿色食品芽苗类蔬菜NY/T1584洋葱等级规格NY/T1837西葫芦等级规格《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号3术语和定义下列术语与定义适用于本文件。3.1关乡大刀面是指山西运城地区的传统面食，因切面使用工具与关公大刀形状相仿而得名。4设备与工具4.1关乡大刀面制作卫生要求应符合GB14881的规定

7、。4.2设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.3专用工具4.3.1专用刀具：一般为刀重18-28斤，刀身80-110cm的大刀。4.3.2专用斜案板：案架长150-180cm、宽80-100cm、高（后端70cm，前端60cm）。4.3.3专用杠子、擀面杖：杠子长150cm、直径6cm、重15斤，洋槐木为最佳。擀面杖长90cm、直径3cm，枣木为佳；专用切面板长50cm、宽40cm，有坡度具体使用时用大刀目测。4.3.4专用刀具、斜案板、杠子、擀面