DB14∕T 1651-2018 太原打卤面制作规范

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1、ICS67.020X11DB14山西省地方标准DB14/T1651—2018太原打卤面制作规范2018-02-10发布2018-04-10实施山西省质量技术监督局发布DB14/T1651—2018目次前言................................................................................II1范围...........................................................................

2、...12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14分类..............................................................................25设备与工具..............

3、..........................................................26原料..............................................................................27感官与制作工艺....................................................................3IDB14/T1651—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本

4、标准由山西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准起草人：徐根源、高绍军、芦峰、刘当成、雷玉龙、李富良、武春宝。IIDB14/T1651—2018太原打卤面制作规范1范围本标准规定了太原打卤面制作的术语和定义、分类、设备与工具、原料、感官与制作工艺。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准G

5、B/T7901黑胡椒GB/T8884马铃薯淀粉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜GB/T30391花椒SB/T10416调味料酒NY/T445口蘑NY/T579韭菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉NY/T754绿色食品蛋及蛋制品NY/T901绿色食品香辛料制品NY/T1326绿色食品多年生蔬菜《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1小拉面将

6、面团擀成长方形面片，切成细长条用双手拉成的面条。3.21DB14/T1651—2018手擀面将面团用擀杖擀成面片用刀切成的面条。3.3太原打卤面是在煮制成熟的小拉面或手擀面上浇上卤料制成的一种面食。4分类根据面条的不同可分为太原打卤小拉面和太原打卤手擀面。5设备与工具5.1太原打卤面制作卫生要求应符合GB14881的规定。5.2设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。5.3设备和工具用途。设备和工具及用途见表1。表1太原打卤面制作设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：容器、砧板、菜刀、擀面棍等。原料

7、加工冷藏设备：冰箱、冰柜等。冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等。烹饪热加工计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温计量、测量度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等。6原料6.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。6.2水应符合GB5749的规定。6.3食盐应符合GB/T5461的规定。6.4老抽应符合GB/T18186的规定。6.5胡椒粉应符合GB/T7901的规定。6.6姜应符合GB/T30383的规定

8、。6.7花椒应符合GB/T30391的规定。6.8马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。6.9酱油应符合GB/T18186的规定。2DB14/T1651—20186.10料酒应符合SB/T10416的规定。6.11八角应符合NY/T901的规定。6.12黑木耳应符合NY/T749的规定。6.13黄花菜应符合NY/T1326的规定