食品化学课程复习纲要.ppt

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1、《食品化学》课程复习纲要《食品化学》课程的复习与考试一、各章的授课目的和要求、重点考察的知识点和学习方法二、课程考试的有关事宜一、各章的授课目的和要求、重点考察的知识点和学习方法《食品化学》课程的授课内容第1章绪论第7章酶第2章水分第8章色素第3章碳水化合物第9章呈味物质第4章脂质第10章呈香物质第5章氨基酸、肽和蛋白质第11章食品添加剂第6章维生素和矿物质第一章绪论教学目的要求1.了解食品化学的定义、食品化学研究的内容2.了解食品化学在食品工业中的地位和作用3.了解食品在加工贮藏过程中主要的化学变化（引起食品发生变化的三个重要因素）本章考察的知识点以及学习方法

2、1.食品化学的定义（了解）2.了解食品化学研究的内容、食品化学在食品工业中的地位和作用（了解）3.食品在加工贮藏过程中化学变化与品质的关系（能举例说明，不要求记忆）4.引起食品发生变化的三个重要因素（记忆）第二章水分教学目的要求1.了解水分在食品保藏加工中的作用2.掌握食品中水分的存在形式和特性3.掌握几个基本概念（水分活度、滞后现象等）4.在食品加工贮藏过程中水分的转移规律5.掌握水分活度与食品稳定性的关系本章考察的知识点以及学习方法1.掌握食品中水分的存在形式、各种存在形式的水分的特性。（理解、记忆）2.掌握水与溶质的相互作用形式（记忆）3.水分活度的定义，

3、特别注意冰点以下的水分活度定义（记忆）4.掌握水分活度与食品稳定性的关系（理解）5.滞后现象（效应）的定义（记忆）6.BET方程式，单分子层值的意义和计算方法（理解）7.食品冻结保藏过程水分的变化规律（理解）本章考察的知识点以及学习方法第三章碳水化合物教学目的要求1.了解主要的单糖（含衍生物）、寡糖和多糖2.熟悉单糖的结构和性质3.掌握功能性寡糖、多糖的结构、性质4.熟悉在食品加工贮藏过程中碳水化合物的变化规律5.掌握碳水化合物与食品品质的关系（化学性质的利用与品质保持）单糖的化学性质（反应）（理解、记忆）1）几个基本概念（美拉德反应，焦糖化反应、烯醇化作用、异

4、构化作用等）（记忆）2）单糖及其衍生物的性质（糖醇、糖苷等）（理解、记忆）3）美拉德反应机理、反应过程；对食品风味、色泽的影响，影响因素和控制方法（理解、记忆）4）焦糖化反应（理解）5）单糖在碱性条件下的变化（烯醇化、异构化、分解等）（理解）6）单糖在酸性条件下的变化（熟悉）7）单糖的氧化还原反应（氧化条件与生成产物）（理解）本章考察的知识点以及学习方法2.低聚寡糖（熟悉）1）几种常用低聚寡糖的化学结构特征、性质（理解）2）低聚寡糖的功能特性及其在食品加工中的应用（熟悉）3.多糖的化学结构特征和功能特性（理解）1）多糖的分类和化学结构特征（熟悉）2）几个基本概念

5、（胶凝作用、淀粉的糊化、老化、淀粉改性等)(记忆）3）多糖的4各功能特性（理解、记忆）4）常见多糖的结构、物性及其利用（理解、记忆）本章考察的知识点以及学习方法第四章脂质教学目的要求1.了解脂肪和脂肪酸的化学结构2.熟悉脂肪的物理性质及其利用3.掌握脂肪氧化的机理、影响因素和防止方法4.掌握脂肪在食品加工贮藏过程中的变化规律5.掌握油脂化学加工的原理1.脂质的分类（了解）2.脂肪和脂肪酸的化学结构特征（了解）3.油脂的物理性质：结晶特性、溶融特性、可塑性、膨胀性、乳化特性等及在食品加工中的应用（理解、掌握）本章考察的知识点以及学习方法4.油脂的在食品贮藏加工中的

6、变化规律（重点掌握）1）油脂的氧化：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化；过氧化值，脂肪β-氧化等，影响油脂氧化速度的因素、防止油脂氧化的方法等。（掌握）2）油脂的水解反应、在高温条件下的化学反应。（理解）3)油脂化学加工的原理:油脂的精炼（脱酸、脱胶、脱色、脱臭等“四脱”）、油脂的改性（氢化、酯交换等）（理解）本章考察的知识点以及学习方法第五章氨基酸、肽和蛋白质教学目的要求1.了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构、特性2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素3.掌握蛋白质的功能性质、影响因素4.了解蛋白质功能特性在食品加工贮藏过程中的具体应用5.掌握蛋白质在食品加工贮藏过

7、程中的变化规律1.氨基酸的结构特征和物理化学性质（了解）2.肽的物理化学性质，常见的活性肽（了解）3.蛋白质的结构（1-4级结构）和分类（了解）4.蛋白质的变性：变性机理、具体表现、影响蛋白质变性的物理、化学因素等（理解、重点掌握）本章考察的知识点以及学习方法5.蛋白质的功能特性（重点掌握）1）几个基本概念：蛋白质的水合作用、凝胶作用、表面作用、组织结构化作用、蛋白质改性等）。（理解、记忆）2）蛋白质与水的相互作用：水合作用、影响水合作用的因素（理解）3）蛋白质的胶凝作用：机理以及在加工中的应用（掌握）4)蛋白质的组织结构化作用：组织结构化方法以及在加工中的应用

8、（掌握）本章考察的知识点