生物人教版(选修一-生物技术实践)专题一-课题2-腐乳的制作-课件-(共27张PPT)].ppt

《生物人教版(选修一-生物技术实践)专题一-课题2-腐乳的制作-课件-(共27张PPT)].ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、专题1传统发酵技术的应用——课题2腐乳的制作一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。各地人民依据自己不同的口味，

2、形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳...课题背景思考1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝思考2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。（1）渗透盐分，析出水分（2）给腐乳以必要的咸味（3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染（4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用曲霉青霉酵母菌一、基础知识腐乳的制作原理科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉

3、等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉的相关知识代谢类型：分类：生殖方式：适宜发酵温度：15～18℃丝状真菌孢子生殖异养需氧型毛霉菌落形态毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。菌种的

4、选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好阅读材料先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二、实验设计相关资料资料一、毛霉的生长温度控制在，并保持湿度。后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自，现代的腐乳生产是在严格的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。15℃～18℃空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种5d无菌思考3.我们平常吃的豆

5、腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。思考4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。思考5.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。资料二、加盐腌制：随着层数的加而，接近瓶口的盐要。腌制约天左右。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越

6、大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。增加盐量铺厚一些8资料三、配制卤汤卤汤是由及配制而成。酒的含量一般控制在左右。加酒可抑制，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可，也具有防腐杀菌的作用。酒香辛料12%微生物的生长调节腐乳的风味三、操作提示（一）控制好材料的用量1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以，可能导致；盐的浓度过高，会影响。2.卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑

7、制，可能导致豆腐腐败变质。抑制微生物的生长豆腐腐败变质腐乳的口味12%微生物的生长（二）防止杂菌污染1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。2.装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的，防止瓶口被污染。沸水密封火焰你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、辛香料④对用具的消毒灭菌⑤密封讨论四、结果分析和评价(1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实

8、验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。(2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。(3）总结不同条件对腐乳风味和质量的影响主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如果有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不