高中生物选修一--腐乳的制作-课件(人教版).ppt

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1、人教版选修1专题1传统生物技术的应用课题2腐乳的制作阅读课本，回答相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？1、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。(1)毛霉的相关知识：代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养需氧型15～18℃丝状真菌孢子生殖（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分

2、子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。思考：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为什么能够长时间保存？其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。2.毛霉的生长条件：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。3.毛霉的来源自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。4、腐乳表面

3、的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。2．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。瓶口处多加盐的原因是什么？瓶口处容易被杂菌污染。加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。3、发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1、控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会

4、延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。2、防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。补充：腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香

5、气。4、结果分析与评价1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。4、影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。如温度过低，则菌丝生长

6、缓慢不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成

7、形。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5、为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产

8、品口感④调味品加入量不足等。