高中生物选修一1.2 腐乳的制作课件.ppt

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1、听写：1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？(1个)3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？4、当缺少糖源时，醋酸菌如何将乙醇变为醋酸5、充气口的作用?6、排气口的作用？7、出料口的作用？8、酵母菌和醋酸菌发酵的最适温度范围？9、酵母菌和醋酸菌的代谢类型？10、检验酒精的原理（说明条件、试剂、反应颜色）课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用一、基础知识据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。豆腐乳被人们喜爱的原因？小

2、资料经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。腐乳的营养分析1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想

3、答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。根霉孢子直立菌丝匍匐菌丝（一种无性生殖细胞）（长在豆腐外，用于生殖）（真菌在固体基质上常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝）1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）主要作用青霉曲霉酵母毛霉毛霉菌落毛霉菌落覆

4、土上的毛霉菌丝关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖，代谢类型为型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)发酵的温度为℃。异养需氧等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成小分子的和，可将脂肪水解为和．与醇类作用生成酯。毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18（4）主要分布：土壤，水果，蔬菜，谷物等腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量

5、的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好思考题我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8

6、天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。(2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行。腐乳制作的实验流程思考题1、豆腐块上生长的毛霉来源？空气中的毛霉孢子。2、加盐的作用？（1）可以析出豆腐中的

7、水分，使豆腐变硬（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成；12%；抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。5、为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。白毛——致密外皮——闻着臭——吃着香——毛霉菌丝大量菌丝，无害，可定型含硫化合

8、物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等三、操作提示1、控制好材料的用量腌制时注意控制盐的用量（原因）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12