腐乳的制作课件（人教版选修）.ppt

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1、专题1　传统发酵技术的应用课题2　腐乳的制作情景导入知识梳理方法突破栏目链接情景导入知识梳理方法突破栏目链接腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品”。腐乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说腐乳是中国的奶酪。情景导入知识梳理方法突破栏目链接请思考：1．腐乳是如何制作的？2．不同风味的腐乳制作的区别是什么？情景导入知识梳理方法突破栏目链接情景导入知识梳理方法突破栏目链接一、腐乳制作的原理真

2、菌白色菌丝孢子异养需氧型青霉曲霉情景导入知识梳理方法突破栏目链接小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸情景导入知识梳理方法突破栏目链接二、腐乳制作的流程情景导入知识梳理方法突破栏目链接情景导入知识梳理方法突破栏目链接一、腐乳制作的生产工序及发酵机理1．腐乳制作的实验流程情景导入知识梳理方法突破栏目链接2．发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②条件：发酵温度为15～18℃。③作用：情景导入知识梳理方法突破栏目链接a．使豆腐表面被一层菌膜包

3、住，形成腐乳的“体”。b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：情景导入知识梳理方法突破栏目链接(2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程。②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。情景导入知识梳理方法突破栏目链接3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别方式项目传统腐乳制作现代腐乳生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件接种方式菌种来自空气中的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上情景导入知识梳理方法突破栏目链接特别提醒发酵过程中的三点提醒①初期发酵时不需要接种

4、，菌种来源于空气中的毛霉孢子。②前期发酵温度控制在15～18℃，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。③前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。情景导入知识梳理方法突破栏目链接例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括(　　)A．调味B．调节pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长情景导入知识梳理方法突破栏目链接解析：加盐不能调节pH。答案：B情景导入知识梳理方法突破栏目链接1．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是(　　)①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密

5、封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④变式训练情景导入知识梳理方法突破栏目链接解析：在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的最适生长温度是15～18℃，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢。在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染：玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加卤汤装瓶时，要将豆腐迅速小心地摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火

6、焰上灭菌，并且用胶条密封。答案：A变式训练二、腐乳制作的注意事项1．材料的选择用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。情景导入知识梳理方法突破栏目链接2．用盐腌制的目的(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。情景导入知识梳理方法突破栏目链接3．制作过程中影响腐乳品

7、质的因素(1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)温度：严格控制在15～18℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。情景导入知识梳理方法突破栏目链接(4)发