腐乳的制作 精品课件（人教版选修1）.ppt

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1、课题2　腐乳的制作课程标准运用发酵食品加工的基本方法。课标解读1.说明腐乳制作的原理。2.设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。1．腐乳制作参与发酵的菌种在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。腐乳制作的原理和实验设计酵母毛霉小分子的肽、氨基酸甘油、脂肪酸毛霉加盐腌制密封腌制[思维激活1]家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？提示家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。1．腐乳制

2、作的实验流程2．腐乳制作过程中盐的作用在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面：(1)调味—只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；(2)防腐—防止腐败菌种的污染；(3)加盐—可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；(4)抑制蛋白酶继续起作用—稳定其鲜味和香味。特别提示腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料等。【巩固1】下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)。A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含

3、量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。答案B1．控制好材料的用量(1)盐量的控制：用盐腌制时，若盐的

4、浓度过低，不足以，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度，会影响腐乳的。(2)酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会；酒精含量过低，不足以，可能导致豆腐腐败。腐乳制作过程中条件控制与结果评价抑制微生物生长过高口味12%延长抑制微生物生长2．防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口，防止瓶口被污染。[思维激活2]酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？提示酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高

5、，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。沸水通过酒精灯的火焰1．影响腐乳风味和质量的因素腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。(2)温度的控制：温度15～18℃，适合毛霉生长。(3)发酵时间：宜控制在6个月左右。2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)传统腐乳制作不需要灭

6、菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。【巩固2】下列关于腐乳制作的操作，不正确的是(　　)。A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析该题通过腐乳制作中的操作，重点考查了操作过程的控制及影响腐乳风味和质量的因素。答

7、案D【例1】下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)。A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系思维导图：腐乳制作的原理深度剖析发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。答案D[归纳提升]腐乳酿造的原理及条件【例2】在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是(　　)。A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层

8、均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中思维导图：腐乳制作的过程深度剖析腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。答案A[思维深化]腐乳酿造过程中的前期发酵和后期发酵：酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶