虾类生物保鲜膜的制备技术研究.pdf

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1、第30卷第1期浙江海洋学院学报(自然科学版)V01．30No．12011年1月JournalofZhejiangOceanUniVersity(NaturalScience)Jan．，2011文章编号：1008—830X(2011)01—0056—05虾类生物保鲜膜的制备技术研究谢超，林琳，马剑茵，丁璞(浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316000)摘要：以凡纳滨对虾为原料，采用茶多酚、海藻酸钠、甘油、硬脂酸等成分为成膜材料，对生物抗菌膜的组分配比和制膜工艺进行研究。结果表明：茶多酚浓度15

2、{；，L、海藻酸钠浓度20s／L、甘油浓度O．4％、硬脂酸浓度15玑的组分配比以及在膜液pH5．5、存放环境RH<50％的条件下制备的膜具有良好的机械抗菌性能。经过上述条件生产的抗菌膜对凡纳滨对虾及其虾仁具有良好的保鲜效果，虾类保鲜期延长3—4d，虾仁持水力和感官品质得到不同程度的提高。关键词：凡纳滨对虾；生物抗菌膜；茶多酚；海藻酸钠中图分类号：TS206文献标识码：APreparationTechnologyResearchofBiologicalPreservativeAntimicrobi

3、alCoatingsforShrimpXIEChao，LINLin，MAJian-yin，etal(FoodandPharmacySchoolofZhejiangOceanUniversity，Zhoushan316000，China)Abstract：Thecomponentratioandtechnologyofproducingwereinvestigatedwithteapolyphenols，sodi-amalginate，glycerolandstearicacid．Theresul

4、tsshowedthat：biologyretainingfreshnessantimicrobialcoat—ingswerethegoodmachineandantimicrobialperformance，withtheratioofteapolyphenolsconcentration15s／L，sodiumalginateconcentration20g／L，glycerolconcentration0．4g／L，stearicacidconcentration15g／L,andund

5、ertheconditionofpH5．5，RH<50％．AftertheaboveconditionofproducingLitopenaeusvanrtameiandshrimpmeatweregoodcharacter，shrimppreservationtimeweredelayed3-4days，keepingwaterandsensecharacterofshrimpmeatwereimproved．Keywords：Litopenaeusvannamei；biologyantimi

6、crobialcoatings；teapolyphenols；sodiumalginate虾作为一种味道鲜美、营养丰富、经济价值高的水产品，越来越受到广大消费者的喜爱，它具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特点，已成为合理膳食结构中的重要组分。与其他水产品相比，虾类的缺点是：(1)极容易腐败变质，捕捞后一般很快死亡；(2)捕捞或收获期大多为微生物易于生长繁殖的高温季节，且起捕量大，起捕点分散或远离收藏与加工点；(3)产品具有多样性【l,21。因此如何延长虾类的保鲜期将是水产行业研究的重要课题。●__-

7、。。。_________’_____-___-。●。。’。--。。_。_。__●。。_一收稿日期：2010-09—20基金项目：浙江省重大科技专项(2008C12034)；浙江省莺点面上项目((2009C32010))作者简介：谢超(1975一)，男，四川西昌人，副教授，研究方向：水产品加工．E-mail：。c750205@163．com第1期谢超等：虾类生物保鲜膜的制备技术研究57目前虾类的保鲜技术主要有低温保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、生物保鲜等。生物保鲜是利用天然无毒的具有抗菌、抗氧

8、化性的物质，或者采用能够改善虾的品质并且对环境和人体无危害的保鲜技术对食品进行保鲜。前者往往是指一些天然的或从动植物内提取的抗菌物质，如乳酸链球菌素、双歧杆菌、壳聚糖、精油等；后者包括酶技术、可食用膜技术等。生物保鲜技术最大的优点就是对环境无污染、对人体无危害，因此在人们越来越关心食品安全性的今天，生物保鲜法具有非常广阔的应用前景Ⅻ。1材料与方法1．1材料凡纳滨对虾购自浙江省舟山市定海区某农贸市场。海藻酸钠、甘油、硬脂酸、茶多酚等均为市售试剂。流变仪RHEOLABQC，奥地利安通帕公司生产。1．