混合分子质量壳聚糖结合臭氧杀菌处理对罗非鱼片的冷藏保鲜作用.pdf

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1、第36卷第3期2016年6月广东海洋大学学报JournalofGuangdongOceanUniversityVbl．36No．3Jun．2016doi：10．3969a．issn．1673-9159．2016．03．012混合分子质量壳聚糖结合臭氧杀菌处理对罗非鱼片的冷藏保鲜作用吴湛霞1，潘江球2，杨子明3，陈松1，黄盛东1，李普旺3，杨锡洪4，李思东1(1．广东海洋大学理学院，广东湛江524088；2．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；3．中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东湛江524001；4．

2、青岛科技大学化学与分子工程学院，青岛山东266061)摘要：以感官评分、细菌总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)等作为其保鲜效果的评价指标，研究混合分子质量的壳聚糖结合臭氧杀菌处理对罗非鱼片4℃冷藏保鲜效果的影响。结果表明：混合分子质量壳聚糖结合臭氧水杀菌处理能减少罗非鱼片的菌落总数并抑制细菌的生长繁殖，减缓pH的变化，保持罗非鱼片的感官品质，延缓TVB-N值的升高，延长罗非鱼片的保鲜期，其保鲜效果优于单一分子质量的壳聚糖。关键词：罗非鱼片；冷藏保鲜；壳聚糖；臭氧水中图分类号：$983文献标志码：A文章编号：1673

3、—9159(2016)03—0071—05EffectofDifferentMolecularWeightofChitosanMixtureCombinedwithOzoneWaterSterilizationonPreservationofTilapiaFilletsDuringColdStorageWUZhan—xial，PANJiang-qiu2，YANGZi—min91，CHENSon91，HUANGSheng-don91，LIPu-wan93，YANGXi-hon94，LISi·don91(1．College

4、ofscience，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang524088，China；2．CollegeofFoodScienceandTechnology，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang524088，China；3．AgriculturalProductsProcessingResearchInstitute，ChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences，Zhanjiang524001，China；4．Col

5、legeofChemistryandMolecularEngineering，QingdaoUniversityofScience&Technology，Qingdao266061，China)Abstract：Thecurrentstudyinvestigatedthepreservativeeffectsofdifferentmolecularweightofchitosanmixturecombinedwithozonewatersterilizationforextendingtheshelf-lifeoffi

6、lletedtilapiaduringrefrigerated．Theresultsshowedthattilapiafilletstreatedwithmixturechitosancallkeepthebettersensoryscore，slowdownthechangeofpHandtotalvolatilebasicnitrogen(m-N)，anddecreasetotalbacteriacount，whichindicateabetterpreservativeeffect．Keywords：Tilapi

7、afillets；coldstorage；chitosan；ozonewater罗非鱼(Tilapia)又名福寿鱼、非洲鲫鱼等，现已成为世界性的养殖鱼类‘卜2】。因其水分含量高和营养成分丰富而极易腐败变质，导致罗非鱼及其相关产品的货架期较短，这在一定程度上制约了其养收稿日期：2016-02．19基金项目：国家自然科学基金(31271938)；广东省教育厅创新强校工程项目(GDOU2013050330，2014KZDXM038)第一作者：吴湛霞(1967一)，女，实验师，研究方向为海洋应用化学。通信作者：李思东(1960

8、一)，男，本科，教授，研究方向为海洋应用化学。E-mail：lisidon92210491@163．corn72广东海洋大学学报第36卷殖业的发展。通过添加保鲜剂仍是延长罗非鱼冷藏货架期的重要途径【3】，安全、高效和低成本是人们对防腐剂提出的新要求。壳聚糖作为一种天然、无毒、无味、高效的生物防腐剂，在食品保鲜领域得NT广泛应用[4