《食品工艺学》课程教学讲解大纲.pdf

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1、《食品工艺学》课程教学大纲（FoodTechnology）一、课程说明课程编码：33200190课程总学时（理论总学时/实践总学时）：54（54/0）周学时（理论学时/实践学时）：4（4/0）学分：3开课学期：61．课程性质：《食品工艺学》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业开设的专业必修课程之一。2．适用专业与学时分配：适用于食品科学与工程专业、食品质量与安全专业教学内容与时间安排表章次内容总课时理论课时实践课时一绪论22二肉及肉制品1818三软饮料1010四巧克力制品88五焙烤制品1212六

2、食品工业新技术44合计54543．课程教学目的与要求：本课程主要讲授食品加工工艺的基础知识；食品加工的工艺流程和加工方法。通过教学，使学生了解食品加工工艺操作单元的要求、特点，掌握几种食品的加工工艺操作的方法及质量要求。4．本门课程与其它课程关系：本课程的学习应在学习过生物化学、微生物学、食品化学、食品分析等课程后开设。5．推荐教材及参考书：使用教材：《食品工艺学》（第二版）周家春编著化学工业出版社2008．8主要参考书：（1）《肉制品工艺学》蒋爱民主编陕西科学技术出版社1996.4．（2）《焙烤食

3、品工艺学》王大为主编吉林科技出版社2002．12（3）普通食品工艺学张文朴编著北京：化学工业出版社,2010.026．课程教学方法与手段：多媒体教学7．课程考试方法与要求：考试总评=期末×80%+平时×20%8．实践教学内容安排：二、教学内容纲要绪论（2学时）1．教学目的与要求了解食品工艺学在食品生产中的地位、发展情况；掌握本课程的性质、作用、内容和任务2．主要内容食品工艺学在食品生产中的地位、发展情况；学习《食品工艺学》的意义和作用；主要内容和特点。第一章绪论（2学时）了解食品工艺学的学习范畴、学

4、习重点、在食品知识体系中的地位、学科发展趋势。第二章肉与肉制品（18学时）1．教学目的与要求掌握肉的组成与特性、了解肉制品加工常用原辅料及其特性，掌握腌腊肉制品、干肉制品、西式火腿、灌肠等肉制品的加工工艺与操作要点。2．主要内容第一节肉的组成及其特性6学时肉的形态结构、肉的化学组成及性质、肉的物理性质、肉的成熟、肉的变质、肉的新鲜度检验第二节原辅料及其特性3学时调味料、香辛料、添加剂第三节腌腊肉制品3学时腌腊肉制品的概念和品种、腌腊肉制品的加工第四节干肉制品2学时肉制品的干制原理和方法、肉干加工、肉

5、脯加工、肉松加工第五节西式火腿2学时西式火腿的种类及特点、带骨火腿的加工、去骨火腿的加工、里肌火腿及lachs火腿的加工、成型火腿的加工第六节灌肠2学时灌肠制品的种类、熟制灌肠类制品的加工、主要灌肠加工工艺、第三章软饮料（10学时）1．教学目的与要求了解软饮料的种类、成分；掌握软饮料的原料的性质、生产工艺及成品质量要求。2．主要内容第一节软饮料的主要原料2学时水、甜味剂、酸味剂、香精、二氧化碳、其他原料第二节碳酸饮料生产工艺3学时糖浆的制备；碳酸化；罐装第三节果汁和果蔬饮料3学时分类和化学组成、生产

6、工艺、第四节天然矿泉水2学时定义、分类；理化特征；生产工艺第四章巧克力制品（8学时）1．教学目的与要求了解巧克力及巧克力制品的分类与组成；掌握纯巧克力及巧克力制品的生产工艺2．主要内容第一节巧克力的分类与组成2学时分类、组成、营养价值第二节纯巧克力的生产工艺4学时精磨、精炼、调温、注模成型第三节巧克力制品生产工艺2学时夹心巧克力、果仁巧克力、抛光巧克力第五章焙烤制品工艺学（12学时）1．教学目的与要求了解焙烤制品的种类、原料的性质、面包、饼干、糕点生产工艺及成品质量要求2．主要内容第一节焙烤制品的原

7、料4学时面粉、糖、油脂、蛋、乳、食盐、疏松剂、改良剂第二节面包生产工艺3学时调粉、发酵、整形、成型、烘烤、冷却第三节饼干的生产工艺3学时分类、调制、辊压、成型、烘烤、冷却第四节糕点的制作2学时分类及特点、蛋糕制作、酥性糕点制作、酥层糕点制作第六章食品工业新技术（4学时）1．教学目的与要求了解食品超微粉碎技术、食品微胶囊技术技术，掌握超微粉碎技术和微胶囊技术的应用方法。2．主要内容第一节食品超微粉碎技术2学时超微粉碎的定义及分类、优点和应用、超微技术在食品工业中的应用第二节食品微胶囊技术2学时微胶囊的

8、基本组成和作用、微胶囊化方法和材料、部分壁材的性能、微胶囊的主要制备方法、撰写人：朱旻鹏审定人：张一凡院（系）主管领导：朱旻鹏学院盖章：年月日《食品工艺学实验》课程实验教学大纲一、课程说明：课程中文名称：食品工艺学实验（FoodTechnologyExperiments）课程编码：33200200适用专业和年级：食品科学与工程、食品质量与安全/三年级课程总学时：20学时课程总学分:1学分二、实验的目的与任务：通过实验、使理论与实践相结合、进一步加深理解食品加工原理和贮