酒店管理分析 酒店成本费用控制的常见误区和五大重点.pdf

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1、酒店管理分析酒店成本费用控制的常见误区和五大重点100％的酒店经理对这样一个公式都十分熟悉：经营利润＝营业收入－营业成本－税金－营业费用－财务费用，从该公式中我们不难看出，成本费用是酒店经营支出补偿的最低界限，其管理水平的高低会直接影响企业的获利能力。然而，这一简单公式所蕴涵的深刻管理哲学并非为每位酒店经理所掌握。本文从工作误区与重点的角度谈谈酒店成本费用控制问题，以期和广大经营管理者进行一次有益的交流。一、四个常见误区有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得绝大多数酒店决策者都十分注重成本费用管理，甚至还出现了“成本

2、总经理”的说法。而正是由于过分强调成本问题，酒店往往不知不觉地陷入成本费用控制的误区和怪圈之中。1.特性顾客合法利益在控制成本费用时，每个酒店经营管理者都应该牢记两个公式，即“利润＝价格－成本”和“低成本低质量”。前者是日本著名企业丰田汽车公司的经营观，其基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业利润；后者则是对第一个公式的约束，对酒店而言，即指降低成本不能以损害客人的利益为代价。然而，在现实经营过程中，有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准醒配

3、量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会1叶予舜二〇一三年二月十一日星期一使酒店失去市场，因为它们不但没有遵守“顾客就是上帝”的法则，却公然“在上帝头上动土”。2.降低设备用品质量为了迅速减小成本，低档酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在设备、用品上“打主意”。一般而言，主要体现在以下三个方面：(1)采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本；(2)不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废；(3)某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品

4、早已过时，却不及时更新，最终影响了酒店的服务质量。3.压缩正常营业费用一座大型酒店的营业费用一般有25项之多，其中，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能随意削减。例如，若不对客房、餐厅、车队等部门的设施设备进行定期大修，在短期内的确可以降低经营成本，但从长计议必将使大量设备提前报损。遗憾的是，不少酒店经营者由于追求短期政绩等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。4.削减员工福利待遇在开展成本费用

5、控制时，酒店还容易步入另一个误区－－克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果酒店经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店联号的创始人威尔逊先生认为，“有幸福愉快的员工，才有2叶予舜二〇一三年二月十一日星期一幸福愉快的客人”。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员工的抵触情绪会明显降低酒店的对客服务质量。二、五大工作重点酒店对成本费用控制的方法较多，常用的有预算控制法、标准成本控制法、费用差额分析法及主要指标控制法等。笔者认为，选择适当的

6、方法固然重要，但更为关键的是酒店管理层要明确控制的重点，即主导努力方向。1.节能降耗一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营业额的５％左右，占全部营业费用的1/4强，由此可见节能降耗工作的重要性。根据美国国家标准局的一份调查报告，美国有代表性的酒店中一般都有减少15％￣30％和能源消耗的空间，这一比例在国内酒店业中可能更高。对酒店而言，节能降耗主要指合理控制燃煤和水电的使用量，具体对策如下：(1)采购先进的节煤锅炉，并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相符合；做好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散热损失；保证锅炉用水

7、的水质，增强其传热效果；合理调节入炉的过剩空气系数，保持最高的燃烧效率；(2)按照客房、厨房等部门对用水量的不同要求，分别设计科学和管道口径；加强管道、阀门的日常维护，防止漏水和长流水现象的发生；(3)采用新型设备，降低变压器的能耗；根据不同场合及用途，合理选择各类节能灯源，提高灯源的发光效率；健全日常节电制度，如二线部3叶予舜二〇一三年二月十一日星期一门尽可能利用自然光、客房电路实行集中匙牌控制等；(4)制定能源消耗监控比较表，及时分析和调整不合理的能源耗费。2.采购水平采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用，

8、还会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。实际上，控制采购成本有两层涵义，一上以更低的价格(包括货款、运费和磨损费)采购市场上的同类产品，二是确保所购商品或设备的质量。为此，酒店采购部门应把以下几点作为努力的方向：(1)不断完善采购制度和改进采购程序，做到“任务到人、责任到