葛根黄酒的加工技术.pdf

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1、2015年l0月葛根黄酒的加工技术7I葛根黄酒的加工技术刘学文(江西省食品工业研究所，江西南昌330029)摘要：用葛根、糯米为原料，研制出风味独特、营养丰富的葛根黄酒，以增加黄酒品种，拓展黄酒市场。关键词：葛根黄酒工艺O前言根，去泥砂、泥土；葛(学名：Puerarialobata)是豆科葛属的植物。其清洗：用高压水枪冲洗带泥土的葛根，然后用刷子中含多种黄酮类成分，主要活性成分为大豆素(daid．刷洗葛根表皮缝隙中残留的泥沙。zein)、大豆甙(dmdzin)、葛根素(puerarin)、葛根素一

2、7打浆：将清洗后的葛根，用打浆机打成细浆料。一木糖甙(puerafin一7一xyloside)等。明朝著名的医学过滤：将细浆料用过滤布过滤，制成葛根母液，放家李时珍对葛根进行了系统的研究，认为葛根的茎、置于1O以下的环境中备用。叶、花、果、根均可人药。他在《本草纲目》中这样记载：1．3．2葛根黄酒的生产要点“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸选料：原料中糯米应具有品种特色和光泽，粒丰弊，起阴气，解诸毒”。现代科学检测，本品含人体必需满、整齐，米质要纯，不可混有糠皮、碎米。的锌、铁

3、、钙、维生素Bl、B2等微量元素及多种氨基酸，浸渍：米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍，使大米淀是营养价值很高的天然食品。粉吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮，蒸熟均匀而不带糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素白心。浸渍水温25—30℃，时间为7d，并取得浸米的酸Bl、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮浆水，浆水酸度达0．5一lg／lOOmL。食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲蒸煮冷却：一般采用常压蒸煮25min，蒸煮过程中不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。可喷洒85℃的热

4、水并进行抄饭。要求米饭外硬内软、本试验利用江西省产的葛根、糯米为原料，经一年内无白心、疏松不糊、透而不烂，均匀一致。淋水冷却多优化组合试验，制成一种低酒度、高营养的新型高档速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起天然保健饮品。淀粉老化，不利于糖化发酵。1材料与方法落缸：将饭块打碎投入发酵桶中，依次加入甜酒曲1．1材料与仪器设备(原料米量的0．15％)、淋饭酒母(约占发酵醪液体积糯米，普通大米，野生葛根，优质甜酒曲，安琪活性的10％)和浆水等，最后使落缸品温在27—29。为干酵母，优质食用酒精

5、，明胶，单宁，硅藻土，硅胶、澄清了保证成品酒酸度在0．45g／lOOmL以下，必须按3份剂，柠檬酸和黄血盐等。酸浆水加4份清水的比例稀释，使发酵醪酸度在0．3一组织捣碎机，立式灭菌锅，糖度计，细菌培养箱，干O．35g／lOOmL，从而使糖化和发酵顺利进行。燥箱，发酵桶，硅藻土过滤机等。糖化和发酵：糖化发酵前期主要是为了增殖酵母1．2工艺流程细胞，品温上升缓慢，投入淋饭酒母，由于醪液稀释而1．2．1葛根液的制备工艺酵母浓度仅在1XlOefu／mL，即进入主发酵阶段。发酵葛根一清洗一打浆一过滤一葛根母

6、液。过程添加活性干酵母(用量占原料米量的0．06％～0．1．2．2葛根黄酒的生产工艺流程08％)和葛根液(用量占原料米量的2％)，一并加水冲葛根母液缸进行发酵期，快速发酵。开耙：目的是降低品温，并使发酵均匀。开耙后品原料米一浸渍一蒸煮一淋水一落缸一糖化一冲缸温一般下降4～8~C，以后各次开耙的品温下降较少。一开耙一后发酵一过滤一煎酒一贮存一澄清一成品。头耙、二耙主要依品温高低进行开耙；三耙、四耙主要1．3操作步骤依酒醋发酵的成熟度来进行；四耙以后，每天搅拌2—31．3．1葛根母液的制备方法次，直到

7、品温接近室温。一般主发酵3～5d结束，酒精原料选择：选择新鲜、无污染、无腐烂、无霉变的葛含量达13％～14％，然后将另一部分葛根液(用量占原72江西化工2015年第5期料米量的3％)及时灌坛。细菌总数~<50efu／mL；大肠菌群≤3cfu／i0OraL；二后发酵：控制室温在20℃以下，约经2个月的时氧化硫残留量(以游离s0：计)≤O．05g／kg；黄曲霉毒素间，使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化为B1~<5ug／kg。酒精，并生成各种代谢产物，使酒成熟增香，酒质更趋3小结于完善协调。3．

8、1黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于过滤、煎酒、贮存：后发酵结束，利用板框式压滤机酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占把黄酒液和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2—有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界3d，吸取上层清液。按每吨清液添加80g单宁和60g明的典型代表和楷模。中国黄酒产品的多样化正从广度胶进行下胶。再经硅藻土过滤机过滤。和深度上健康发展，蕴藏着巨大潜力。葛根黄酒是黄杀菌：在7O一75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒中的一个新成员，它的研制在国