酒店管理会所 西厨房FNK工作职掌.pdf

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1、政策与程序Policy&Process主题：行政总厨ExecutiveChef文件编号:FBWK-JD-01发文日期:2011/7/8页数:共2页拟文:叶予舜审核:批准（总经理）:收文部门:总经理办公室抄送:传阅阅后存档保密保密期限其他岗位概述：1.监督厨房所有员工的工作，控制设施及成本，以尽可能增加效益。2.控制并分析以下各项：•饭菜质量及外观•客人满意•销售及促销•饭菜成本•干净、卫生、清洁.程序：职责义务：1.准备菜单时要考虑到以下各项：•Localrequirements当地需求•Marketneeds市场需求•Competition竞争情况•Trends趋势•Potential

2、costs潜在成本•Availabilityoffoodproducts货源情况•Merchandisingandpromotion销售及促销2.检查所收货物的质量。3.送交采购部每天所需的采购单。4.要不断更新菜单上所有菜品的烹饪存档：•Saleshistory销售记录•Actualcost实际成本•Productiontime出品时间•Pictureofthefinishedproduct成品照片•Performsrelateddutiesandspecialprojectsasassigned.完成布置的其它工作。1政策与程序Policy&Process技术职责1.负责本部所有食品

3、的准备、烹饪、装饰，并确保达到质量标准。2.检查工作区卫生情况。商业职责1.关注客人的要求。2.根据厨师长的要求，会见酒店外的客人、供货商、政府官员、同行及其他人员。人事职责1.建立并保持良好员工关系。2.负责面试，聘用人员，使员工熟悉酒店，进行表扬、培训、劝告、停职的工作。3.制定正式的培训计划及在工作中进行培训。工作关系1.直接向驻店经理汇报。2.指导、协调厨房工作。3.直接监督厨房副厨师长及其他员工。4.在宴会及其它活动中，要与其它各部协调好关系。5.保持部门之间良好的工作关系。2政策与程序Policy&Process主题：副厨师长SousChef文件编号:FBWK-JD-02发文

4、日期:2011/7/8页数:共2页拟文:叶予舜审核:批准（总经理）:收文部门:总经理办公室抄送:传阅阅后存档保密保密期限其他岗位概述：1.根据酒店的规章制度和餐饮部的要求，在行政总厨的指导下，负责西厨房各方面的工作。2.监督厨房所有员工的工作、控制设施及成本，以尽可能增加效益。3.控制并分析以下各项:•饭菜质量及外观•客人满意•销售及促销•饭菜成本•干净、卫生、清洁。程序：职责义务：1.在行政总厨的指导下，负责菜单的准备工作，并考虑以下各项：•Localrequirements当地需求•Marketneeds市场需求•Competition竞争情况•Trends趋势•Potentialc

5、osts潜在成本•Availabilityoffoodproducts货源情况•Merchandisingandpromotion销售及促销2.根据行政总厨的要求，检查购入易损货物的质量。3.将每天的购货单上交行政总厨。技术职责1.负责本部所有食品的准备、烹饪、装饰，达到质量标准。2.协助并监督厨房的卫生情况。3政策与程序Policy&Process商业职责1.关注重要客人。2.根据厨师长的要求，会见酒店外的客人、供货商、政府官员、同行及其它人员。人事职责1.建立并保持本部良好的人事关系。2.在总厨的指导下，对人员进行面视、聘用、熟悉环境，表扬、培训、劝告及停职等方面的工作。3.制定正式

6、的培训计划并参加厨房员工的培训。工作关系1.直接向行政总厨汇报。2.协助并指导厨房的工作。3.协调于各部门的关系，并搞好活动。4.保持良好的内部工作关系。替代和临时责任1.执行行政总厨及上级布置的工作任务。4政策与程序Policy&Process主题：部门厨师长ChefdePartie文件编号:FBWK-JD-03发文日期:2011/7/8页数:共2页拟文:叶予舜审核:批准（总经理）:收文部门:总经理办公室抄送:传阅阅后存档保密保密期限其他岗位概述：1.按照副厨师长的要求，有效开展本部门的的工作，做好各种食品的准备工作，并确保食品的质量。2.准备充足的原料以确保工作正常进行。3.熟悉所有

7、出品的原料，烹饪技术及装饰。4.确保所有配料的质量。程序：职责义务：1.确保所有出品按照标准的烹饪方法制作。2.带领副厨师长和帮厨工作。技术职责1.为防止食品变质，要彻底检查冰箱。2.熟悉所有菜的配料烹饪方法及准备工作。商业职责1.注意节省原料。2.确保出品达到酒店的标准。人事职责1.建立和保持良好的工作关系。2.遵守酒店的规章制度。工作关系1.和其它员工保持良好的关系，尤其在本部门。5政策与程序Policy&Process替代和临