醪糟的加工工艺及发展.doc

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1、醪糟的制作工艺及发展要：醪糟,又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒，主要原料是糯米,酿制工艺简单，口味香甜醇美,乙醉含量很少，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。本文就其原料及成品的特点、家常制作方法、工业化生产工艺以及其发展现状与构想作了简要的阐述。关键字:醪糟制作工艺发展现状发展前景一、制作醪糟的原料糯米糯米是制作醪糟的原料，糯米是糯稻脱壳的米，在屮国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，襦米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。襦米的种类：长糯米即是米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，

2、黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。糯米的营养价值：糯米是一利镒和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。糯米的药用价值：糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。可用糯米、杜仲、黄罠、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，

3、饮Z有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明F1、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。二、醪糟的介绍醪糟（ldo,zao）经糯米发酵血成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单,口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，襦米酒还常被作为重要的调味料。醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我国民间的一种传统发酵食站，已

4、有二千多年的历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为'I»国最古老的三大酒种,是老百姓喜爱的一种营养保健食詁O它是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食詁，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。三、醪糟的家常制作工艺1、糯米淘洗之后,泡5、6个小时（时间紧迫的最少也要泡2个小时）。2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时,要开盖，把糯米打散，淋些水,盖上再蒸（否则襦米不容

5、易熟）。3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）。4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复，使熟襦米与酒曲充分混合。5、最上而一层也要洒酒曲，并压实，在屮间掏个洞，洞里也要洒酒曲。6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方。7、三天Z后打开，闻得到酒香、看得到洞屮有酒液、糯米酥软，就说明大功告成了。四、酒曲在经过强烈蒸煮的白米屮，移入曲霉的分生泡子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉晦的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自

6、古以来就把它和麦芽同吋作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。五、醪糟的工业生产流程糯米（或大米）浸米f蒸煮―冷却加热灭菌（或不灭菌）入容器发酵—拌酒药1包装成品%1.醪糟的发展现状1.甜酒酿含有一定量的酒精度数，且大于0.5%V0L；其次，甜酒酿是以大米（糯米）为原料，经酒纱作用而成的一种发酵食品。基本符合了饮料酒的定义，其生产工艺也大致与发酵酒类和似。甜酒酿可分为两大类：一类是经加热灭菌的熟甜酒酿，保存期较长，且质量相对稳定。另一类是不经加热灭菌的甜酒酿，保存期较短。随着吋间的延长，酒精度数

7、上升，糖度下降，这类甜酒酿最后转变成带糟的米白酒。2.感观要求：由企业自定。3•甜酒酿的质量指标（见表一）4•甜酒酿的卫生要求（见表二）项目技术指标酿液酒精度%VOL0.5—5.0酿液糖度（20°C）,BXO220.0酿液总酸（以乳酸计）g/LW6.0同形物%M35.0项目技术指标细菌总数CFU/mLW500大肠菌群MPN/100mLW3黄曲霉毒索Blug/KgW5铅（以Pb记）mg/LW0.5表一表二5.原则上，在甜酒酿的生产过程屮不允许添加任何甜味剂、防腐剂、色索、香精香料等，但可加入作为点缀用的天然植物类物质，

8、如桂花、柯杞等。甜酒酿生产的环境卫生要求除了应符合食品质量安全市场准入审查通则外，还应参照即食类食品的生产要求。6.各地的名称不同，工艺各异，产品品质相差很大，急需进行标准化生产。另外，人们常按照醪糟的食用方式之一将其简单地归于酒类饮料屮，很大程度地限制了这一食品的开发和利用。7.随着人民生活水平的提高，市场上甜酒酿的销量也随之上升。但生产甜酒